在珠峰大本营做西宁酸辣里脊是种什么体验？
朋友们，你们能想象在海拔5200米的帐篷里边吸氧边颠勺的场景吗？去年带队登珠峰时，我就在营地厨房用高压锅做出了这道让英国登山队员连汁都蘸干净的西宁酸辣里脊。这道菜特别适合高原环境——里脊肉提供的蛋白质能增强肌肉耐力，青海特产黑枸杞带来的花青素可以抗辐射（毕竟咱们帐篷外就是无遮挡紫外线），酸辣汁里的陈醋和辣椒能刺激食欲，对付高原反应引起的厌食症状。建议登山队员、高原工作者或者单纯想开胃的朋友试试。
高原限定版制作教程
第一步：处理食材要“慢动作”。在珠峰大本营，冻硬的里脊肉得像考古似的慢慢解冻。我通常把密封的肉袋塞进睡袋捂两小时，切记不能直接泡水，否则高原低温会让肉质变柴。切成拇指粗的条状后，用盐、花椒粉和少量糖抓匀，这里有个妙招：掺一勺酥油揉捏，能让肉质在低沸点环境下保持嫩度。
（图片来源网络，侵删）
第二步：面糊要玩黑科技。普通淀粉在高原容易结块，我改用青稞粉和土豆淀粉2:1混合，打入手掌大的牦牛酸奶代替水。去年五月那个暴风雪夜晚，我偷偷在面糊里加了碾碎的维生素C泡腾片，没想到炸出的肉条格外酥脆，后来才明白是酸性物质改变了面筋结构。这个意外发现现在成了我们登山队的秘方。
第三步：炸制要看气压表。帐篷厨房里必须盯着便携式气压计，当指针低于605百帕时，油温要比平原降低20℃。先中火炸到表面微黄捞出，等所有登山队员挤进帐篷时再大火复炸，伴随着帐篷外零下25℃的寒风，金黄的肉条在锅里噼啪作响的画面，简直是味觉与视觉的双重盛宴。
第四步：调汁讲究温差艺术。用青海线辣椒和乐都紫皮蒜炝锅时，要快速把锅具从炉灶移到雪堆上降温——这是我给挪威探险队当随队医生时琢磨出的方法，骤冷骤热能更好激发香味。接着倒陈醋、番茄酱和野葱段，最后勾入用温水化开的蕨麻粉，高原上用水淀粉根本勾不起芡。
第五步：巅峰融合。把炸好的肉条倒进酱汁里颠锅三次，没错就三次！多一次肉壳会软，少一次味道不均。最后撒上用液氮冻干的香菜碎（普通香菜在高原会冻成黑渣），那个爽脆口感和平原版本完全不是同个次元。
来自放射科医生的特别提示
1. 高原烹饪所有容器必须盖紧，去年有队员没扣紧面粉罐，第二天发现里面结满冰晶
2. 切肉时建议戴滑雪镜，别笑！我有次被冻硬的肉条蹦到角膜，疼得用完了半瓶眼药水
3. 剩汁千万别倒，早晨拌燕麦粥能快速补充电解质，这比吃能量胶舒服多了
4. 帐篷内烹饪要留通风口，记得有次辣椒炝锅触发烟雾报警器，整个登山队穿着内衣冲进暴风雪
现在我的高压锅把手上还拴着当年登顶的纪念冰镐，每次做这道菜都会想起在云海之上，用冰川融水洗锅的日子。其实无论在海拔多高的地方，只要锅里飘起酸辣香气，帐篷里就能升起人间烟火。
