儋州米烂：从海关仓库飘出的乡愁味道
你说巧不巧？我这么个乡下厨子兼赤脚医生，居然在海关仓库里做起了儋州米烂。四周堆满印着外文的货箱，空气里飘着消毒水味儿，我却在这儿捣鼓着海南儋州最地道的吃食。这米烂啊，在儋州人心里就像北方的面条南方的米饭，是刻在骨子里的乡愁。
这米烂可有来头了。听老辈人说，明朝那会儿儋州闹饥荒，有个巧媳妇把仅剩的米磨成浆，用筛子漏进开水锅，做成米条拌野菜，竟救活了一村人。后来日子好了，这吃食反倒成了宝贝。作为医生我得说，米烂特别适合脾胃虚弱的人——米浆发酵后更容易消化，配上炒花生、酸菜这些配料，夏天开胃，冬天暖身。在码头干活的人、肠胃不好的老人、没胃口的孩子都适合，简直就是为劳苦大众量身定做的吃食。
海关仓库里的特别厨房
在海关仓库做米烂这事儿，说来还挺有意思。那天帮海关的朋友看仓库，看见堆成山的进口食品，突然就想念起这最朴素的家乡味。你说那些漂洋过海来的罐头饼干，哪比得上一碗热乎乎的米烂？我干脆在货箱中间清出张桌子，把带来的家伙什儿一摆就开工。
磨米浆这步最关键。得选存放半年的籼米，新米太黏，陈米太糙。我通常提前三小时把米泡上，水要没过米两指高。在仓库做这事儿特别逗，旁边就是进口的矿泉水，可我偏用自己带的井水——做传统吃食就得用老方法。
磨浆时我有个独家心得：米和水要分三次加，这样磨出来的浆特别细腻。去年在村里给老人做米烂，图省事一次把水加够，结果米浆粗糙，漏出来的米烂断断续续的。从那以后我再不敢偷懒，一定耐心磨上半小时，直到米浆能像绸缎一样顺滑地流下来。
发酵是门学问。冬天得放在暖和处，夏天要找阴凉地。在阴冷的仓库里，我把米浆桶挨着照明灯放，灯光温度正合适。等表面冒出细密的气泡，闻到淡淡的酸香，就成了。这发酵好的米浆能健脾开胃，对积食的小孩特别管用。
一碗米烂的诞生记
接下来就是重头戏了。在仓库找遍能用的家当，最后用饼干箱剪了个漏勺，还挺顺手。烧开一锅水，把发酵好的米浆倒进漏勺，轻轻晃动，米浆就变成一根根米线落进锅里。白色的米线在滚水里翻腾，像极了海关窗外飘的雨丝。
煮好的米烂要过凉水，这样才Q弹。然后就开始准备配料：炒香的花生碾碎，豆角切丁炒熟，酸菜要炒得干香，虾米用油爆脆，再切点青椒圈。在仓库里这些配料摆了一排，路过的工作人员都好奇地探头看。
最后一步是调酱汁。蒜蓉爆香，加生抽、蚝油和少许糖，再舀一勺煮米烂的汤兑开。吃的时候把酱汁往米烂上一浇，撒上所有配料，拌匀了送进嘴里——米的清香、配料的香脆、酱汁的咸鲜在嘴里炸开，那滋味，给个皇帝都不换！
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做米烂的贴心提示
虽然我在仓库里做得挺成功，但有几个要点得提醒大家。米浆发酵时间不能太长，夏天四小时，冬天八小时足矣，过了会太酸。漏米烂时火要保持微沸，水太滚会把米烂冲断，不够滚又会粘在一起。肠胃特别虚弱的人，配料里的花生和虾米可以少放些。
说来有趣，那天在仓库做的米烂，分给加班的海关工作人员，有个儋州姑娘吃着吃着就哭了，说想起奶奶的味道。你看，食物就是这么神奇，在堆满进口货的海关仓库，一碗最简单的米烂，反而成了最珍贵的宝贝。这大概就是为什么我既当厨子又当医生——好吃的食物，本来就是治愈身心的良药啊。
