在苓北町灯塔，做一份治愈乡愁的海南琼式月饼
朋友，你有没有在异国他乡突然特别想吃一口家乡味道的时候？去年中秋，我就在日本苓北町的灯塔值班室里，对着窗外漆黑的海面，疯狂想念起海南那种皮酥馅软、咸甜交织的琼式月饼。这玩意儿啊，不像广式月饼那么油润甜腻，也不像苏式月饼那么层层掉渣，它是种独特的“糖浆酥皮”，口感介于酥与软之间，一口下去，酥皮窸窸窣窣落在掌心，露出里面饱满油润的馅料，咸蛋黄、椰丝、冬瓜糖、核桃仁……各种香气在嘴里炸开，简直是慰藉心灵的良药。
琼式月饼特别实在，馅料里坚果多，糖和油的比例也相对克制，能快速补充能量，又不会甜得发齁。里面的咸蛋黄富含卵磷脂，椰丝和坚果提供优质脂肪，特别适合用脑过度、需要补充体力的朋友。像我这种常年在灯塔值班，作息不规律，时不时要熬夜盯着航道的人，吃上一块，配杯浓茶，既能顶饿，又能让心情瞬间明亮起来。当然，老人小孩吃也很合适，牙口不好的人也能享受那种酥软。不过糖尿病患者和严格控糖的朋友就得稍微注意一下，浅尝辄止啦。
从备料到出炉，手把手教你复刻灯塔风味
那天晚上，思乡情切，我干脆在灯塔的小厨房里捣鼓起来。下面就把我的经验，一个步骤一个步骤分享给你。
第一步：准备馅料（这是风味的灵魂）。正宗的琼式月饼常用“椰丝核桃蛋黄馅”。你需要：椰丝200克、核桃仁100克（烤香切碎）、咸蛋黄8颗（喷白酒蒸熟碾碎）、糖冬瓜100克（切丁）、熟面粉80克（面粉炒微黄）、花生油80克、白糖100克、水适量。把所有材料在大碗里混合，慢慢加水，能捏成团不散开就行。馅料要提前准备好，分成每个约60克的小球，放冰箱冷藏定型，这样才好包。
第二步：制作神奇的糖浆酥皮。这是琼式月饼的精华！皮的材料分两部分：一是“水油皮”——中筋面粉200克、花生油50克、转化糖浆30克（这是关键！让皮有微酥感且回软快）、水80克，揉成光滑面团；二是“油酥”——低筋面粉120克、花生油60克，搓成团。把水油皮和油酥分别分成等份，用水油皮把小油酥包起来，像包汤圆一样。
（图片来源网络，侵删）
第三步：开酥，让层次感出来。把包好油酥的面团，用擀面杖擀成牛舌状，从上往下卷起来。所有面团都卷好后，盖上湿布松弛15分钟。然后重复一次这个擀开再卷起的动作。这样两次开酥，皮子才会有那种层层叠叠的酥软效果，而不是像桃酥一样完全粉酥。这是我失败好几次得出的经验，第一次做的时候我心急，只擀卷了一次，结果烤出来的皮虽然也酥，但缺乏那种柔韧的层次感，更像是脆饼，放凉后还容易干硬。所以，耐心点，这15分钟的松弛绝对不能省。
第四步：包馅与成型。把松弛好的酥皮卷从中间按下去，两头往中间捏，然后擀成圆片。把冷藏定型的馅料球包进去，用虎口慢慢往上推收口。这个动作要轻柔，因为皮很酥。收好口后，稍微搓圆，然后用手掌轻轻压扁，成一个厚约1.5厘米的饼坯。传统的琼式月饼会用模具印上花纹，我在灯塔没模具，就找了个小瓶盖，在中间印了个圆痕，也挺别致。
第五步：烘烤与上色。烤箱提前预热到180度。在饼坯表面刷上一层薄薄的蛋黄液（只刷蛋黄，颜色才金黄漂亮）。送入烤箱，先烤15分钟定型。然后取出来，再刷一次蛋黄液，这样颜色更饱满。调低温度到170度，再烤15分钟左右，看到月饼表面金黄酥脆，边缘微微泛出棕黄，香气四溢时，就大功告成了！
一些小贴士，让你的月饼更完美
刚烤好的月饼皮是酥脆的，别急着吃！琼式月饼的精髓在于“回油”。等它完全冷却后，密封保存一到两天，饼皮会吸收馅料的水分和油分，变得酥软油润，这个时候才是口感巅峰。灯塔海风大，空气潮湿，我通常放两天就回软得刚刚好。另外，馅料里的熟面粉是防止馅料在烤制过程中爆裂的关键，不能用生粉代替。最后，烘烤时间只是个参考，每个烤箱脾气不同，最后几分钟一定要盯住，颜色到了就出炉，千万别烤过了，否则馅料会偏干，失去那份油润感。
那晚，当月饼的香气飘满灯塔值班室，我配着一壶绿茶，看着远处海平面上缓缓升起的月亮，感觉整个海岛的温暖仿佛都浓缩在了手里这块小小的月饼里。美食真的能穿越距离，把人和思念的地方紧紧连在一起。你不妨也试试看，在任何一个你想念温暖的地方，亲手创造这份属于你的、带着故事的中秋味道。
