香港大排档里的闽南奇鲜：厦门土笋冻

香港大排档里的闽南奇鲜：厦门土笋冻

作为混迹香港大排档二十年的老厨兼药剂师，我总爱琢磨些“食补同源”的玩意儿。今天要说的厦门土笋冻，别看它长得像果冻裹着蚯蚓，实则是闽南人藏在街头巷尾的“海洋人参”！这玩意儿主料是星虫（可不是竹笋哦），富含胶原蛋白和微量元素，滋阴降火、润肠通便，特别适合熬夜燥热的上班族、皮肤干瘪的爱美人士，连老一辈风湿关节痛的吃了都夸舒坦。

从药剂师角度看土笋冻

星虫这宝贝，在中药学里叫“沙虫”，《本草纲目》里记着一笔：性平味甘，能通经脉、利水肿。我常对熟客念叨——你花大价钱买胶原蛋白补剂，不如一周吃两回土笋冻！香港湿气重，星虫搭配老姜熬煮，既能祛湿又不伤脾胃。不过孕妇和海鲜过敏的街坊可别贪嘴，这玩意寒性重，吃多了容易拉肚子。

（图片来源网络，侵删）

大排档版土笋冻教程

1. **选料要狠**：新鲜星虫得挑肥嘟嘟、会蠕动的，我在香港街市总盯着那些尾部透亮的，死了发白的可不行。

2. **吐沙秘诀**：把星虫泡在淡盐水里，滴几滴花生油，搁阴凉处等三小时。有回我急着用热水泡，结果星虫全缩成牙签，鲜味都溜走了！

3. **揉搓去粘液**：抓把粗盐反复揉搓，像给星虫按摩似的，直到表面滑溜感消失。这步最考验耐心，但漏了的话成品会发腥。

4. **熬煮定乾坤**：冷水下锅加星虫，扔几片陈皮、两粒冰糖（闽南祖传方子），水沸后转小火咕嘟40分钟。记得别盖严锅盖，不然胶原蛋白闷着散不出去。

5. **过滤是关键**：煮好的汤汁用纱布滤三遍，我习惯在滤网里垫片柠檬叶，去腥增香一流。

6. **冷凝成型**：倒入不锈钢盘，撒点胡萝卜碎增色，放冰箱冷藏四小时。大排档里我直接搁风扇前吹，两小时就能凝得Q弹弹的！

那次我给旺角茶餐厅供货车仔面，顺手做了批土笋冻。结果午市刚开，有个阿婆带着小孙子来，孩子咳嗽半个月没胃口，我送了他们一碗土笋冻拌蜂蜜。隔周阿婆专程来谢，说孩子咳痰顺了，现在天天闹着要吃“冰冻小虫子”！您说神不神？

吃货必看注意事项

- 切莫用金属勺挖土笋冻，陶瓷勺才能保住嫩滑口感

- 蘸料要用蒜蓉、香菜、永春老醋调，香港的浙醋太冲，会抢鲜味

- 当天做当天吃，放久了星虫会渗出苦汁

- 搭配温热的武夷岩茶最妙，能中和寒性

如今我的大排档灶头边，总搁着半锅土笋冻汤汁。街坊们说这是“镇档之宝”，要我说啊，能把闽南的古早味搬进香港的霓虹灯里，让食客咂着嘴说“好润好舒坦”，比什么米其林星星都带劲！