在赣江渔船上做一碗西宁老酸奶
朋友们，今天咱们不聊红烧肉不蒸大闸蟹，就说说这碗能在摇晃的渔船上做的西宁老酸奶。你们肯定纳闷，为啥要在赣江的渔船上做西北的吃食？嘿！上个月拍戏时我在南昌取景，每天清早看着渔民在江面撒网，突然就想念起青海湖边那碗酸甜浓稠的酸奶了。
这酸奶可不止是零嘴儿，青海牧区老话说"三天不吃酸，两腿打闪闪"。高原日照强，酸奶里的活性菌能修复紫外线损伤，特别适合经常户外拍摄的同行。去年我在西北拍纪录片，当地牧民每天给我送一碗牦牛酸奶，半个月下来居然发现晒脱皮的鼻尖恢复得特别快。更妙的是酸奶里放的青稞粉能缓释能量，特别适合血糖不稳的老人家。
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摇晃的船板上的魔法
现在咱们就在赣江中段的渔船上开干！船头支个小煤炉，记得用石头围成挡风墙——这可是我跟船家媳妇学的，有回没固定好陶罐，整锅奶全喂了江鱼。
第一步选奶最关键。江西水牛奶脂肪含量3.8%左右最适合，从渔市讨来的新鲜奶要先舀一勺滴在指甲盖上，要是圆珠状凝而不散就是好货。第二步煮奶得用宽口陶锅，水面离锅沿两指宽，不然船身摇晃时准扑锅。看见锅边起蟹眼泡就撤火，这时候奶温正好80℃。
重点来了！去年在青海我跟藏族阿妈学的传家宝——留老酸奶引子。每次留的菌种不能用超过七次，不然酸味会发涩。现在把奶晾到温热，腕部内侧试温比嘴唇试更准，像给孩子喂奶那样不烫不凉正合适。
江风里的凝固秘诀
第三步点酸最考验耐心。船头摆三只陶碗：左边是上次存的老酸奶引子，中间是温牛奶，右边盛江西土蜂蜜。用木勺顺着太阳方向搅动牛奶，缓缓淋入酸奶引子。这时千万别让渔船调头，去年有次正点酸时渔船避让货轮，转了个弯酸奶就结出絮状物了。
第四步发酵要找好位置。我把陶罐塞进船尾的渔网堆，这里既避风又能保持25℃左右温度。有次我异想天开放在发动机舱旁，结果柴油味都渗进酸奶里了。记得盖上棕树叶，江面水汽重，去年霜降那天没盖严实，表面结了层水渍。
等上六小时太阳落山时，掀开叶子看见凝脂般的奶冻就成功啦！撒上在南昌万寿宫买的枸杞干，淋点野山蜂蜜，那颤巍巍的质感比豆腐脑还嫩。
老船公的特别吃法
船尾抽烟的老船公看我折腾几天，终于忍不住开口："你们演员真会玩，我们吃酸奶要配炸江虾"。试了试果然妙极！酸奶的酸柔中和了炸物的油腻，比配烤馕更有层次感。
注意事项可得记牢：发酵时千万别开手机闪光灯查看，强光会杀死乳酸菌；要是连阴雨湿度大，就在陶罐旁挂袋生石灰；每次必须留两勺做引子，有次我贪吃全刮干净，下次只能厚着脸皮去牧民帐篷讨菌种。
暮色四合时捧着粗陶碗坐在船头，赣江的晚风裹着酸奶的乳香，这碗跨越千里的青海味道在渔火摇曳中愈发醇厚。下次你们来南昌探班，别带什么伴手礼，就跟我上渔船做碗会随波荡漾的活酸奶吧！
