苏州松鼠桂鱼：椎叶村平家里的江南风味
朋友们，今天咱们来聊聊一道能端上宴席又能家常吃的硬菜——苏州松鼠桂鱼！在椎叶村平家这个被群山环抱的小村庄里做这道江南名菜，别有一番风味。先说说这菜有啥好处：桂鱼富含优质蛋白和微量元素，能健脾养胃；酸甜汁能开胃生津，特别适合食欲不振的老人孩子。油炸后的鱼肉外脆里嫩，容易消化，术后恢复期的人群适量吃也很合适。不过糖尿病患者要控制糖醋汁的用量哦。
从选料到改刀：松鼠造型的秘诀
做这道菜首选1.5斤左右的鲜活桂鱼，鱼鳞要闪亮、鱼鳃鲜红。在椎叶村的早市挑鱼时，我发现个诀窍——轻按鱼身能立即回弹的才新鲜。处理时记得用毛巾裹住鱼头防滑，先去鳞去内脏，切下鱼头后沿着脊骨片下两片净肉，注意尾部不要切断。这时候有个关键步骤：在鱼肉内侧切菱形花刀，深度要到鱼皮但不切断，就像在给鱼身雕花。上次我在平家厨房操作时，刀不够锋利，结果鱼皮撕裂了，后来改用新磨的薄刃刀，斜45度角切就顺利多了。
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腌制与挂糊：脆皮的关键
切好的鱼肉连皮朝上摊开，加姜片、葱段、少许盐和料酒轻轻揉搓，腌制10分钟去腥。这时候可以调脆皮糊：红薯淀粉和面粉按2:1混合，加个鸡蛋清和冰水搅成拉丝状。注意糊不能太稠，否则花纹会粘在一起。有个小窍门——把腌好的鱼提起来，用厨房纸吸干水分再拍层干淀粉，特别是刀缝里要拍匀，这样炸时花纹才会绽开。
炸制定型：塑造松鼠姿态
平家厨房的土灶大铁锅这时候最管用。倒宽油烧至六成热（油面起波纹），先提着鱼尾用勺子淋热油定形，看到鱼肉卷曲成松果状再整体滑入油锅。鱼头要单独炸，用筷子撑开嘴部。记得控制油温，第一次炸定型约2分钟捞起，等油温升至八成热再复炸30秒，这样外皮才会酥脆。上次我复炸时间过长，鱼尾焦了，后来用秒表计时才掌握好。
熬制酱汁：灵魂酸甜汁
另起锅放少许油，爆香蒜末后加番茄酱炒出红油，接着放笋丁、香菇丁、青豆和虾仁翻炒。调味用米醋、白糖、生抽和清水，比例大概是3:4:1:5。记得糖要最后放，否则容易发苦。熬到汤汁冒细泡时，勾个薄芡，淋一勺热油搅匀，这叫"油爆汁"，能让汁色更亮。在椎叶村找不到番茄酱时，我用腌梅子代替过，意外地增添了果香。
组合上桌：听见"吱吱"声
把炸好的鱼摆盘成松鼠造型，趁热浇上酱汁——一定要听到"吱吱"的响声，这才是"松鼠"得名的由来！最后撒上松子仁和火腿末。在平家做这道菜时，孩子们总围在灶台边等着听那声"吱吱"，比看烟花还兴奋。现在想想，料理的乐趣不仅在于吃，更在于这些充满烟火气的瞬间啊。
注意事项：改刀时刀要快力度要匀；炸鱼时要控制油温避免外糊里生；糖醋汁要先试味再勾芡；现做现吃才能保持酥脆。在椎叶村做这道菜最大的体会是：用当地新鲜食材比严格遵循配方更重要，比如用山泉水代替自来水熬汁，味道会更清甜。料理从来不是刻板的复制，而是带着当地风土的再创造。
