宁波梅菜扣肉：一口软糯的江南旧梦
朋友们，今天咱们来聊聊宁波的梅菜扣肉。这道菜啊，光是听到名字，口水就忍不住要流下来了——肥瘦相间的五花肉炖得酥烂，深褐色的肉皮泛着油光，底下垫着乌黑发亮的梅干菜，整道菜散发着咸香扑鼻的气息。但你知道吗？这盘看似家常的扣肉，背后藏着宁波商帮闯荡四海的智慧，还跟著名的天一阁有着不解之缘呢！
先说说它的来历吧。梅菜扣肉在宁波落地生根，大概是在明清时期。那时候，宁波商帮可是全国最会做生意的群体之一，他们乘着船，沿着京杭大运河一路北上，把南方的茶叶、丝绸运到北方，再把北方的货物带回来。长途跋涉，船上需要能长时间保存的干粮和菜肴。于是，聪明的宁波人就想出了办法：把新鲜的芥菜晒成梅干菜，既能防腐，又浓缩了鲜味；再把五花肉用酱油、黄酒焖煮后，和梅干菜一起蒸制。这样做出的扣肉，放上十天半月都不会坏，在船上慢慢蒸着吃，越蒸越入味。梅菜能解腻开胃，五花肉则提供了充足的脂肪和蛋白质，非常适合体力消耗大的商人和船工。直到今天，这道菜依然是宴席上的“硬菜”，尤其受中老年人和体力劳动者的喜爱，当然，咱们年轻人偶尔解馋，也是极大的享受。
这里就得提提宁波天一阁了。这座中国现存最古老的私家藏书楼，是明代范钦所建。你想啊，范氏家族世代读书、做官，也经商，家中宴客，既要有书卷气的雅致，又得有实在的丰盛。梅菜扣肉——肉是实在的，梅菜是风雅的，不正契合了这种“商儒并重”的宁波精神吗？我总觉得，在那书香缭绕的天一阁里，或许也曾飘出过这道菜的浓郁香气，滋养着一代代的文人与商人。
下面，就跟我一起动手做这道承载着历史的佳肴吧
准备材料：带皮五花肉一块（约500克），宁波本地产的梅干菜100克，姜片、葱段适量，冰糖一把，生抽、老抽、黄酒（绍兴花雕最好）各适量。
第一步，处理梅干菜。宁波的梅干菜用的是芥菜，晒得干透，乌黑中带着一种特殊的香气。把它放进盆里，用温水浸泡半小时，泡软后反复冲洗，挤干水分切碎。这一步可不能偷懒，不然梅菜里的沙子会影响口感。
第二步，处理五花肉。把整块五花肉皮朝下，放进凉水锅里，加入姜片、葱段和两勺黄酒，大火煮开，转中火煮20分钟，煮到筷子能轻松插入肉中即可。捞出后，趁热在猪皮上均匀地抹上一层老抽，给它上点色。
（图片来源网络，侵删）
第三步，煎炸肉块。这可是让扣肉皮起皱、口感变好的关键一步。锅里多放点油，烧到六成热，把抹了老抽的肉块皮朝下，轻轻滑入油锅。**这里我要分享一个我的血泪教训——第一次做的时候，我没把肉块表面的水擦干，结果油花四溅，跟放鞭炮一样，吓得我差点把锅盖扔了！所以各位，下锅前一定要用厨房纸把肉皮彻底擦干啊！** 炸到肉皮起小泡，变成金红色就捞出来，放进刚才煮肉的汤里泡一会儿，这叫“醒皮”，能让猪皮产生漂亮的虎皮纹。
第四步，炒梅菜。锅里留底油，放入挤干水分的梅菜，中小火慢慢煸炒，炒出它的干香味。然后加入冰糖、两勺生抽、一勺老抽，继续翻炒均匀，让梅菜充分吸收调味料的滋味。
第五步，切片与组装。把醒好的五花肉切成大约半厘米厚的大片，肉皮朝下，像盖瓦片一样整齐地码在一个大碗里。然后把炒好的梅干菜铺在肉片上，压实压平。
第六步，上锅蒸制。这是最考验耐心的环节。在码好肉的碗里淋上几勺黄酒，盖上另一个盘子或者保鲜膜，防止水汽进入。放入蒸锅，大火烧开后转小火，慢蒸至少2个小时！时间短了，肥肉的油腻感去不掉，瘦肉也不够酥烂。一定要蒸到位，让肉和梅菜的滋味在蒸汽中彻底交融。
几个小贴士，让你一次成功
注意事项可不能忽视。首先，选肉是关键，一定要选一层肥一层瘦、层次分明的“五花三层”，太肥则腻，太瘦则柴。其次，蒸的时间宁长勿短，老一辈甚至要蒸上三四个小时，那才叫入口即化。最后，这道菜比较咸香，吃的时候最好配上一碗白米饭，或者夹在光饼里吃，既能中和咸味，又能让你充分感受它的美妙。
当两个小时过去，你揭开锅盖，那股混合着肉香、梅菜香和黄酒香的蒸汽扑面而来时，所有的等待都值了。拿一个盘子扣在碗上，迅速翻转过来——一盘酱色油亮、形态完美的梅菜扣肉就呈现在你眼前了。用筷子轻轻一夹，肉片颤巍巍的，肥肉已经变得透明，瘦肉酥烂不塞牙，梅菜吸饱了肉汁，咸鲜可口。这一口下去，不仅是味蕾的满足，仿佛也尝到了宁波这座滨海城市，那融合了书香与商贾气的悠悠岁月。
