尝一口涟水鸡糕，品一段宣城旧梦
朋友们，今天咱们不聊那些山珍海味，就来唠唠一道听着朴实，吃着惊艳的地方小吃——涟水鸡糕。您可别被这“鸡糕”二字给唬住了，它可不是什么西式点心，而是咱安徽宣城一带传承了百年的地道风味。您要是去宣城，除了看那白墙黛瓦的徽派古建，赏那“纸寿千年”的宣纸，要是不尝上一口这涟水鸡糕，那这趟旅行可真算是不完整了。
说起这涟水鸡糕的来历，那得追溯到明清时期。那时候，宣城作为徽商故里，经济文化那叫一个繁荣。徽商们走南闯北，见识广，对吃食自然也讲究。这鸡糕，据说最初就是某位徽商家的厨娘创制的。她寻思着，既要保持鸡肉的鲜美，又要让口感更加细腻，方便老人和孩子食用，于是便将鸡脯肉细细捶打成茸，混以薯粉等物，蒸制成糕。因其成品色泽如玉，口感滑嫩，形似块糕，又诞生于涟水河畔的区域，便得了“涟水鸡糕”这个雅名。它的功效也实在，鸡肉本身温中益气，蛋白质丰富，经过这般处理，更易消化吸收，实乃老少咸宜的滋补佳品，特别适合牙口不好的老人、正在长身体的孩子，以及追求健康饮食的你我。
手把手教你复刻宣城老味道
光说不练假把式，下面我就把这涟水鸡糕的详细做法，跟您一步步道来。这可不仅仅是菜谱，里面还融入了我自个儿几次失败后总结出的经验，您可得瞧仔细了。
第一步，选材。主料就两样：鸡胸肉和红薯淀粉。鸡胸肉得选新鲜的，颜色粉嫩、触之有弹性的为佳，大约需要300克。红薯淀粉是关键，它能让鸡糕产生那种独特的Q弹口感，约需150克。另外，您还得准备几个鸡蛋，一点点猪肥膘（别怕，这是让鸡糕润而不柴的秘密武器），以及姜末、葱白、料酒、盐和白胡椒粉这些调味料。
第二步，处理鸡肉。将鸡胸肉表层的筋膜剔除干净，然后切成小块。把那一小块猪肥膘（大概拇指大小）也切碎，和鸡肉块一同放入料理机。加入几片姜、一截葱白，再倒入约两大勺料酒和一小勺盐。这里有个小窍门，我头一次做的时候，直接就把所有东西丢进去打了，结果发现肉糜不够细腻，蒸出来口感略有颗粒感。后来学乖了，要分次、间断性地搅打，每次打十几秒就停下来，用筷子顺着一个方向再搅和搅和，确保没有大块残留。如此反复三四次，直到肉糜变得极其细腻、粘稠，提起筷子能拉丝的状态才算好。
第三步，调制肉糊。在打好的细腻鸡茸中，分次加入红薯淀粉。切记，不要一次性全倒进去，那样容易结块，搅拌不均匀。每加一次，就用筷子或刮刀彻底搅拌均匀，感受肉糊的阻力逐渐变大。接着，打入2个鸡蛋清（蛋黄留用），继续顺着一个方向用力搅拌。这个过程需要点耐心，要让蛋清、淀粉和肉茸充分融合，搅打到肉糊色泽发亮，质地均匀顺滑，用勺子舀起一勺，倒扣时肉糊能缓慢流下，而不是迅速滴落，这个状态就对了。最后，根据口味再加入适量的盐和白胡椒粉调味。
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第四步，准备容器与蒸制。取一个深盘或者饭盒，内壁均匀地刷上一层薄薄的食用油，方便后续脱模。将我们调好的鸡糕肉糊倒入容器中，用沾了水的勺子或者刮板将表面抹平。接下来，之前留下的蛋黄派上用场了。将蛋黄打散，用刷子均匀地刷在鸡糕糊的表面。这一步不仅是为了让成品色泽更漂亮，金黄诱人，还能在表面形成一层薄薄的蛋皮，增加风味。
第五步，上锅蒸。在蒸锅里加足水，烧开。水沸腾后，将装有鸡糕的容器放入蒸屉，盖上锅盖，转中火蒸约25-30分钟。判断是否蒸熟，可以用一根牙签插入鸡糕中心，拔出来如果是干净的，没有带出生肉糊，那就大功告成了。
第六步，冷却与切块。蒸好的鸡糕不要急着取出，先关火焖个三五分钟，让它有个缓冲。然后取出，自然冷却至不烫手。这时候的鸡糕已经定型，用一把薄刀沿着容器内壁划一圈，就可以轻松倒扣脱模。最后，根据您的喜好，切成厚片或方块，就可以享用了。
几点心得，让您的鸡糕更完美
这涟水鸡糕，可以直接切片当冷盘，蘸点香醋或辣酱油，鲜美无比；也可以用它来烧汤、烩菜，吸饱了汤汁的鸡糕，口感更是妙不可言。最后，再唠叨几句注意事项。首先，搅拌肉糊一定要始终顺着一个方向，这样有利于蛋白质分子链接，让鸡糕更有弹性。其次，蒸制时火候不能太大，保持中火即可，否则表面容易产生蜂窝，影响美观和口感。最后，淀粉最好用红薯淀粉，它的黏性和透明度都比其他淀粉要好，是成就涟水鸡糕独特口感的不二之选。
您看，这看似简单的一道地方小吃，背后却蕴含着宣城人对食材的尊重和对生活的智慧。它就像那浸润了时光的宣纸，质朴无华却韵味深长；也像那矗立百年的徽派马头墙，于细节处彰显匠心。有机会，您不妨也试着做一做，在厨房的烟火气里，感受一番这座文化古城的舌尖风雅。
