在上海亭子间复刻长沙剁椒鱼头
你们晓得伐？我住的这个石库门亭子间，统共不到八平方，厨房转身都要侧着身子。但就在这个灶披间里，我硬是做出了让湖南老乡竖起大拇指的剁椒鱼头！今天就跟大家聊聊这道火辣辣的江湖菜——别看它红彤彤一片，其实特别适合上海这种湿哒哒的梅雨季，吃完浑身毛孔都张开了，比做桑拿还通透。
这锅鱼头不简单
先说这剁椒鱼头的好处啊。鱼头里满满的胶质，对皮肤特别好，比你们买的贵妇面霜管用多了。剁椒是发酵食品，助消化第一名。我每次做完版画手指发僵，吃完全身暖洋洋的，关节都活络了。特别推荐给整天对着电脑的上班族、湿气重的南方人，还有像我们这种搞创作需要提神的。不过肠胃脆弱的旁友，建议配碗米饭慢慢吃。
记得去年伏天刻版画，空调坏了，整个人像泡在水里。我跑去虹口老街挑了只三斤重的胖头鱼，鱼摊老板听说我要做剁椒鱼头，特意提醒："湘菜师傅教过的，鱼鳃底下划两刀才入味。"这个诀窍我试过三次，真的灵光！
（图片来源网络，侵删）
亭子间里的江湖菜
1. 治鱼头是关键——鱼头对半劈开别切断，撕掉黑膜。用料酒、姜片、葱段揉搓五分钟，最后拿高度白酒冲一遍。我在水斗边处理时，隔壁爷叔还闻着酒香探头问："小阿弟，今朝吃老酒啊？"
2. 自制剁椒有讲究——湖南朋友寄来的红线椒剁碎，加蒜末姜末，用盐、糖拌匀腌半小时。有次我贪心多放了盐，咸得发苦，后来掌握到尝着刚好有点咸就停手。
3. 蒸鱼功夫看火候——蒸锅水滚才能下鱼，大火蒸6分钟见鱼眼凸出，立即关火焖着。亭子间用的老式煤气灶，火头偏软，我都是计着时多蒸两分钟。
4. 泼油仪式要隆重——鱼身铺满剁椒，撒葱花香菜，烧一勺滚烫的菜籽油"刺啦"浇上去。这时候千万开窗，不然整条弄堂都要打喷嚏！
5. 回锅收汁更入味——别急着吃，连汤带鱼回锅小火咕嘟三分钟，让鱼肉把剁椒的鲜辣全吃透。这个步骤是我改良的，传统做法没有，但试过的都说更香。
三个要命的小细节
第一，鱼鳃底下的"核桃肉"最毒，务必挖干净。第二，蒸鱼时在盘子底下垫两根筷子，让蒸汽流通。第三，泼油前记得擦干鱼身，去年我把水溅进油锅，差点把亭子间的窗帘点着。
现在这道菜成了我们弄堂的保留节目，每次我在窗口泼油，隔壁画画的小姑娘就端着饭碗过来："师傅，今天能蹭块鱼脸肉吗？"看着红艳艳的鱼头在砂锅里咕嘟，忽然觉得这间朝北的亭子间，也有了几分湘江边的火辣风情。
