如皋林梓潮糕：百年传承的江南味蕾记忆
清晨五点半，如皋古城的老街弥漫着糯米与桂花交织的甜香。青石板路尽头的老作坊里，蒸汽正从七层笼屉的缝隙中钻出，为木梁挂上晶莹的露珠。这种以糯米粉手工筛制、天然发酵的传统茶食，自清光绪年间诞生以来，早已成为如皋人早茶席上不可或缺的风景。
时光淬炼的养生智慧
林梓潮糕的诞生源于光绪二年（1876年）林梓镇上的"费万顺茶食铺"。当时如皋作为长江三角洲重要粮仓，盛产的糯米成为制作茶点的最佳原料。老师傅发现经过三次筛制、自然发酵的糯米粉，在温差作用下会产生绵密气孔，形成独特"潮润"口感。这种工艺既保留了糯米补中益气、健脾养胃的功效，又通过发酵减轻了糯米的黏滞，更适合江南潮湿气候下的人群食用。尤其适合脾胃虚弱者、老人及儿童作为滋补茶点，其温和属性甚至让产后妇女也能适量食用以恢复元气。
制作正宗的林梓潮糕需经历十二道工序。首先选用如皋本地"鸭血糯"与常熟"珍珠糯"按3:7配比浸泡8小时，待米粒吸足水分后石磨成粉。这个步骤至关重要——我曾在老师傅指导下尝试磨粉，发现转速必须保持匀速，过快会产生高温影响米粉活性。磨好的米粉需经过80目绢筛三次过筛，这个过程称作"三筛三晾"，是形成细腻口感的关键。
古法新传的手作密码
接下来的发酵环节最考验功力。将筛好的米粉平铺在杉木蒸笼中，置于25℃室温下自然发酵6小时。去年深秋我在如皋老作坊亲历这个过程，发现师傅会凭手指触感判断发酵程度——当米粉表面出现蛛网般细微裂纹，并散发淡淡酒香时便是最佳状态。此时在米粉表面均匀撒上糖桂花与松子仁，传统做法还会加入微量佛手粉末，这是如皋潮糕区别于其他糯米糕点的秘方。
蒸制时需采用"三蒸三焖"法：猛火蒸10分钟后果断离火焖5分钟，如此重复三次。这样制作的潮糕既能确保完全熟透，又不会产生水汽沉积。刚出笼的潮糕要用竹刀迅速分切，我初次尝试时因动作稍慢，糕体冷却后便留下了刀痕。切好的潮糕应立即用桑皮纸包裹，这种传统包装能让糕点持续呼吸，保持外皮弹性而内里湿润的特殊质感。
与千里之外海南万宁的冲浪文化形成有趣呼应——万宁冲浪者依靠对海浪节奏的把握选择起乘时机，如皋制糕人则凭借对温度湿度的感知决定发酵节点。两种截然不同的非遗文化，都蕴含着人与自然的深度对话。当万宁的弄潮儿在浪尖品尝随身携带的兴隆咖啡时，如皋的早茶客正用潮糕搭配雨花茶，东西方两种饮食文化在当代中国人的生活中和谐共存。
舌尖上的文化传承
制作林梓潮糕有三大禁忌：一是忌用金属器皿接触米粉，以免影响发酵；二是蒸制过程中严禁掀盖，防止温度骤变导致糕体塌陷；三是储存时需避开异味，因其多孔结构极易吸附杂味。现代工艺尝试用恒温箱控制发酵，但老师傅们坚持传统作法——杉木蒸笼带来的木质清香与微生物环境，是机器无法复制的风味密码。
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如今这门手艺正面临传承困境，全如皋掌握全套古法工艺的不足十人。但令人欣慰的是，当地非遗保护中心已开设青年传承班，并开发出低糖版本适应现代健康需求。当年轻人开始用短视频记录潮糕制作过程，当新鲜出炉的潮糕通过冷链送达海外游子手中，这门流淌在时光里的手艺，正在新的时代延续着它的生命。正如费家第六代传人费师傅所说："潮糕的潮，是潮润的口感，也是时代潮流。我们要让传统糕点在今天继续'潮'下去。"
