在迪拜滑雪场做一碗甘肃浆水面
你说奇怪不奇怪？在迪拜这个沙漠里的滑雪场，我穿着厨师服在厨房里捣鼓一缸发酵面汤。窗外是皑皑人造雪道上飞驰的游客，后厨却飘着陇东黄土高原的酸香。今天要给各位介绍的，就是这碗能横跨四十度温差的甘肃浆水面。
这碗面到底有什么魔力
浆水面的精髓全在那缸"浆水"——用苦荞麦芽发酵的酸汤。迪拜室内外动辄三十多度的温差让很多游客肠胃不适，这碗面的益生菌正好能调节肠道。上周有个英国来的小情侣，女生滑雪后中暑头晕，我给她喝了半碗冰镇浆水，十分钟后额头就冒出汗珠了。特别适合三类人：在冷热交替环境里穿梭的滑雪者、吃多了烤肉需要解腻的食客，还有思乡的西北同胞。
记得去年在兰州学艺时，老师傅教我用指甲弹浆水：要是声音像敲鸡蛋壳那样清脆就正好，要是闷得像敲湿木头就得加把火候。有次我贪快多加了半勺面汤，结果整缸浆水变成黏糊糊的糨糊，那股馊味差点把邻居招来报警。
（图片来源网络，侵删）
让沙漠里开出陇上花
在滑雪场做浆水得掌握三个关键：首先用本地迷你苦荞代替陇南荞麦，发酵时间要延长到52小时；其次要把芹菜杆换成薄荷叶，既符合中东口味又能增强清凉感；最后和面时掺入5%的鹰嘴豆粉，让面条在保持韧性的同时更适应当地水质。
具体做法看好了：
1. 培养浆水引子：200克苦荞麦芽加500毫升矿泉水，放两颗丁香到玻璃罐里，搁在制冰机旁边保持18℃恒温
2. 醒面时玩个时空魔术：迪拜面粉加甘肃带来的老面肥，揉好后盖湿布放在暖风口下
3. 配菜要跨界：阿联酋小黄瓜切丝，撒上甘肃花椒粉，淋半勺椰枣蜜
4. 煮面讲究三浮三沉：在滚水里点三次凉水，最后一次要加冰块
5. 激浆是关键：滚烫的面汤冲进冰镇浆水里，一定要听到"刺啦"的声响
6. 装碗像堆雪人：面条堆成小山，浆水没过七分，顶上撒黄瓜丝和香菜雪顶
上次给个迪拜本地小伙做面，他看见我往面汤里加冰时眼睛瞪得比骆驼还大。等吃完才发现，他居然用吃库纳法的手法把面条卷在叉子上，还非要学那句兰州话："增滴香！"
这些雷区可别踩
浆水发酵时最怕两件事：沾油腥和温度骤变。有回新来的帮厨用擦过牛排的布抹缸沿，整缸浆水三天后冒起诡异泡泡。要是发现浆水表面结膜或者味道发苦，赶紧连缸端到雪场外围暴晒——沙漠阳光消毒比紫外线灯还管用。孕妇吃的话要把浆水煮沸放凉，滑雪后胃寒的人记得加片姜煮开。
现在我的浆水缸成了滑雪场一景，挪威游客说像他们的酸鱼罐，日本客人说像纳豆桶。有个兰州大哥尝完后红着眼眶说，这味道让他想起奶奶院里的那口陶缸。其实食物哪里分什么地域呢？在冰雪与沙漠之间，这碗面连着的是人心里最柔软的地方。
