香港茶餐厅里的哈尔滨红菜汤：一碗暖到心窝的异域风情
各位街坊都知道香港茶餐厅乜都有得食，但讲起哈尔滨红菜汤可能大家会皱眉头——冻冰冰的俄罗斯菜点解会出现在热辣辣的香港？其实这道汤品超级适合常年开冷气的办公室族群，尤其系成日对着电脑双眼干涩的打工仔。红菜头富含天然抗氧化物同维生素B12，搭配牛肉慢炖能补血养胃，酸甜开胃的特性对没食欲的老人家同细路仔都特别友好。最重要是汤里的红菜头素能帮助身体排毒，对成日食外卖的香港人简直系救星！
记得旧年冬天我在旺角街市见到个阿婆蹲在角落挑红菜头，好奇问起先知道她嫁过东北华侨，每年立冬都要煲这锅汤怀念逝去的老伴。她说这汤要落足心机，就像经营婚姻一样急不得。后来我在自己开的私房菜馆试过用本地牛腩代替传统牛腱肉，发现用香港街市常见的紫洋葱代替黄洋葱，汤底会多阵特别的焦糖香气。这个意外发现让我决定把这道汤加入茶餐厅的冬季限定菜单。
跟着我做保证零失败
第一步准备材料要落足本：红菜头两个、牛肋条半斤、椰菜半颗、番茄两个、胡萝卜一根，记得买俄罗斯进口的酸奶油同茴香籽。红菜头要选拳头大小掂起来沉手的，切开后纹路像大理石先算靓货。第二步将牛肋条切麻将大小，冻水下锅加片姜焯水，水滚后撇干净血沫，这个步骤决定汤底会不会浑浊。
第三步炒蔬菜最关键：起锅烧热牛油，先落洋葱丝爆香至琥珀色，再落红菜头丝同胡萝卜丝中火翻炒五分钟。这里要分享我的独门心得——炒到锅边出现焦糖色的时候，即刻淋入一汤匙黑醋，瞬间升腾的蒸汽会锁住蔬菜的甜味。第四步把所有炒好的蔬菜倒入牛肉汤，加两粒八角、五粒胡椒同月桂叶，转小火煲一个钟。
第五步见到汤色变玫红色后，落切块的番茄同手撕椰菜，这时候要加秘密武器——一勺香港特有的喼汁，等汤带点南洋风味。第六步再煲半个钟后，撒盐调味，记得要最后先落盐，过早落盐会让牛肉变柴。上桌前在碗中央浇一勺酸奶油，撒上新鲜莳萝，就像雪山顶上飘落的雪花般靓。
（图片来源网络，侵删）
这些雷区千祈唔好踩
新手最常犯的错误是贪快用高压锅，虽然省时间但会破坏红菜头的纤维结构，汤色会变得灰蒙蒙。还有人就手用普通酸奶代替酸奶油，咁样遇热好容易结块，破坏顺滑口感。如果想汤色更鲜艳，可以加少少红菜头皮一起煲，但记得上桌前要捞走。素食者可以用鸡枞菌代替牛肉，用橄榄油代替牛油，风味一样层次丰富。
最近有个住半山的金融才俊连续三日来我间店饮这碗汤，他话饮完个人没那么燥底，夜晚瞓得特别香。其实无论系哈尔滨的冰雪天地定系香港的石屎森林，暖心暖胃的食物永远最能慰藉人心。下次经过茶餐厅见到菜单有这道汤，不妨试下这碗跨越三千公里的温柔啦！
