在泰姬陵旁做一碗甘肃浆水面
你说奇怪不奇怪？我在印度泰姬陵旁边的小厨房里，正对着大理石穹顶熬甘肃浆水。四十度的天气里，这碗酸汪汪的面条可比冰淇淋还解暑——浆水能消暑开胃，老祖宗的东西走到哪儿都管用。
浆水这玩意儿，说白了就是发酵菜汤。芹菜杆子、萝卜缨子扔进面汤里沤三天，捞出来连汤带水就是浆水。夏天没胃口的人、吃油腻了堵心口的、便秘上火脸上长包的，喝一碗准舒服。特别是咱这些在印度天天啃咖喱的中国人，肠胃被香料腌得都快冒火了，这时候来碗浆水，比吃健胃消食片还灵。
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手把手教你做跨国浆水面
第一步搞浆水是关键。我在泰姬陵后街菜市场翻遍十几个摊子，终于找着西芹和莲花白。印度芹菜叶子太大，得把老梗全掐掉。回家烧一锅面汤，就是清水煮面条的那种面汤，放凉到温温的。菜切丝扔进干净罐子，浇上面汤，扣碗封口。这儿温度高，放阴凉处两天就泛酸味——比在甘肃老家快了一天半。
第二天下楼买香料，撞见隔壁纱丽店老板伸头闻：“什么酸东西？像我们做酸奶的味儿！”我比划着说这是中国酸奶，他乐呵呵送我一把小茴香。回家掀开罐子，酸香扑鼻，菜叶子已经变成半透明。用漏勺压着舀出清浆水，底下沉淀留着当引子下次再用。
我的翻车经验值钱着呢
去年第一次在德里做浆水，犯懒用自来水兑面粉，结果第三天罐子里飘白沫。现在我都用矿泉水，面汤必须彻底放凉再倒。还有回手贱天天开盖看，进去杂菌全废了。这次在泰姬陵旁边做，我直接把陶罐塞在恒河水雕像底下——那儿终年晒不到太阳，温度稳定得像恒温箱。
煮面讲究个筋骨
印度小麦筋性足，我挑最细的赛麦（Sevai）面条。水开下面，滚两滚就捞，过凉井水。这儿井水凉得扎手，面条激一下特别弹牙。浆水浇透白面条，撒香菜末、辣椒丝，最后泼一勺热花椒油——“刺啦”一声，酸香混着麻香飘出窗户，几个路过的日本游客举着相机直拍。
吃面的门道
浆水不能煮，滚开就丢酸味。面条要现煮现过凉，坨了就没魂儿。配菜最妙的是炒韭菜，我在阳台花盆里种了两茬，剪一撮用干辣椒爆香。当地小贩教的诀窍：挤半颗青柠檬汁，酸味更有层次。昨天给房东端了一碗，她蘸着馕吃完了，今天拿着保温桶来要“那个中国神水”。
最后唠叨几句：孕妇别碰浆水，发酵的东西说不准；肠胃脆弱的第一次喝半碗试试；要是发现浆水拉丝或者长毛，千万直接倒掉。这碗面陪我熬过三个印度夏天，每次看着白色大理石映着黄色浆水，就觉得食物才是最好的故乡。
