银川的宁夏生汆面：一碗暖到心窝的西北风情
咱今天不说那些花里胡哨的菜，就聊聊宁夏银川的生汆面！这面啊，别看名字带个“生”字，吃起来可是热乎又扎实。西北风大，人容易受寒，这碗面里的羊肉温中补气，汤头驱寒暖胃，配上手工面片，特别适合体力劳动者、容易手脚冰凉的人，或者像咱们这种在窑洞里待久了需要补点热气的人。不过要是上火牙疼，可得少吃点羊肉，换成牛肉也成！
窑洞里的烟火气
在西原村的土窑里做生汆面，那感觉真不一样！窑洞冬暖夏凉，土墙吸湿气，揉面时面团不容易干裂。灶台是老式的土灶，柴火噼里啪啦响，炖出的汤都带着松木香。记得第一次在窑洞里做这面时，我师傅说：“窑洞接地气，煮汤得用厚陶锅，保味儿！”果然，那锅汤比城里煤气灶熬的香得多——
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有一回我贪快，用薄铁锅煮汤，结果羊肉的鲜味没锁住，汤头寡淡得像白水。后来学乖了，老老实实搬出窑洞角落的粗陶锅，小火慢炖两小时，汤色奶白，飘的油花都是金黄的！所以啊，工具对了，味道就对了。
生汆面五步熟成记
1. **熬汤底**：羊腿骨加冷水下锅，扔几片老姜、一撮花椒，大火烧开撇浮沫，转小火咕嘟着。别放盐！盐早放了肉柴。
2. **揪面片**：面粉加一勺盐，凉水和面，揉到“三光”（手光、盆光、面光）。醒半小时后，擀成厚片，用手撕成不规则小片，西北人叫“揪面”。
3. **汆羊肉**：羊里脊切薄片，用胡椒粉、淀粉抓匀。汤锅保持微沸时，一片片滑进去，汆到变色就捞，这时候肉最嫩。
4. **煮面调汤**：揪面片下到肉汤里，煮到浮起后，把汆好的羊肉倒回去，加盐、撒葱花。
5. **泼油激香**：这步是关键！菜籽油烧热，放干辣椒碎、蒜末，“刺啦”一声往面碗里一浇，香气噌地就窜上窑顶！
注意这几点，翻车变神仙
- 羊肉别选太肥的，后腿肉比五花更适合，不然汤容易腻。
- 揪面片时手心抹点油，不粘手还筋道。
- 泼辣子油时离锅远点，我有次被油星烫了手，三天没敢揉面！
最后舀一勺宁夏特产枸杞泡的茶，配着吸溜吸溜吃面，窑洞外刮再大的风，心里头都是暖的。这碗面啊，吃的不是精致，是西北人那股子实在劲儿！
