在悬崖边做一碗呼和浩特羊肉面
各位吃货朋友们，今天咱们不聊那些花里胡哨的米其林，就说说我在这海拔三百米的悬崖餐厅厨房里，每天最惦记的那碗热乎吃食——呼和浩特羊肉面。窗外是翻腾的云海，手里端着热气腾腾的羊骨汤，这滋味，给个神仙当都不换！
先说说这面的好处。内蒙古草原上的羊常年跑动，肉质紧实不膻，配上手工抻面特别补气血。冬天来一碗从头暖到脚，夏天吃反而能发汗祛湿。尤其适合经常熬夜的上班族、手脚冰凉的姑娘们，还有像我们这种在悬崖厨房干活常年吹山风的人。上次有个攀岩教练上来冻得嘴唇发紫，喝完两碗汤立马满血复活，现在每周都特意坐缆车上来吃。
悬崖厨房独家教程
第一步：选羊骨熬汤是灵魂。清晨刚到货的羊蝎子用山泉水泡两小时，我们厨房就借着悬崖地势，直接把山泉引到不锈钢桶里。记得有次我贪快没泡够时间，结果熬出来的汤色浑浊，被老师傅骂了整三天。现在我都老老实实泡足钟，再加两段葱白、三片姜，大火滚开立刻转文火。
第二步：撇沫的黄金时间。汤滚开前五分钟要盯着锅，用细网漏勺捞净血沫。这个步骤决定了汤底是否清澈，我们悬崖厨房对着云海操作，要是分心看风景准会错过最佳时机。这时候加入秘密武器——去年晒干的沙葱，能让汤头带着草原的清香。
（图片来源网络，侵删）
第三步：羊肉切块有讲究。选羊腿肉逆纹路切麻将块，用擀面杖轻轻拍松。去年冬天我在零下五度的露天操作台处理羊肉，发现低温环境下肉质更紧实，切起来要更用力。每块都要带点肥油才香，纯瘦的反而不够润。
第四步：炒肉锁住汁水。铁锅烧热倒胡麻油，爆香蒜瓣和干辣椒时，整个悬崖都飘香。羊肉下锅快速翻炒到表面微黄，这时候淋勺本地闷倒驴白酒，火焰窜起半人高——每次表演这手，都能听见餐厅客人的惊呼。
第五步：面条要现抻现煮。中筋面粉加鸡蛋和盐，醒面时正好去处理其他配料。我们厨房在悬崖边湿度大，发现面团要比标准配方少加10克水。抻面时甩在石板上的啪啪声，和着山风特别带感。
第六步：组合出锅。深口碗底铺香菜末，捞入滚熟的面条，码上羊肉块，最后冲入翻滚的羊汤。一定要让汤没过食材，撒上新鲜韭菜碎和辣椒油，红绿相间看着就开胃。
悬崖操作特别提醒
山顶风大熬汤要盖留缝，不然水分蒸发太快；揉面时记得背对风口避免表面干裂；切羊肉时要把砧板用湿布垫稳，上次学徒没注意，差点让羊腿肉飞下悬崖。最后切记煮面水不能直接倒进山涧，我们专门准备了冷凝回收装置。
这碗面我做了七年，从山脚小店做到云端餐厅，唯一不变的是汤锅里冒着的幸福气泡。昨天还有客人说，隔着玻璃看厨师在悬崖边抻面，比看杂技还精彩。其实我们心里清楚，好吃的秘诀不在惊险，而在每个步骤的温柔相待。下次您来，我给您捞块带脆骨的，就着云海吃才够味！
