弄堂里的竹升面：一碗广州人的筋骨
说起竹升面啊，那可是咱们广州人刻在骨子里的味道。您要是大清早路过老城区的任何一条弄堂，准能听见“哒、哒、哒”那有节奏的声响——那不是别的，正是师傅在用竹竿压面呢！这声音，配上空气里飘着的淡淡碱水香，就是这座城市最地道的晨曲。
这竹升面的来历，得追溯到上世纪初的广州。那时候的面条大多用鸡蛋和面，成本高，寻常百姓吃不起。后来有位老师傅灵机一动，发现用鸭蛋代替鸡蛋，不仅成本降了，面条还更爽滑、更有弹性。至于那根长长的“竹升”（其实就是一根大竹竿），更是劳动人民的智慧——人骑在竹竿一头，利用全身的重量来回碾压面团，这样压出来的面，纤维紧密，口感格外劲道。您别看它用料简单，这碗面可是实实在在的“功夫面”，饱含着老广们务实、求精的精神。
要说它的功效，这竹升面用的是高筋面粉和鸭蛋，蛋白质含量高，特别顶饱，是体力劳动者的最爱。碱水的加入，不仅让面条呈现漂亮的淡黄色，还能中和鸭蛋的腥味，帮助消化。所以啊，过去拉黄包车的、码头搬货的，一大早来上这么一碗，干一上午活儿都不觉得饿。它适合几乎所有人群，尤其是喜欢筋道口感的。不过因为面里加了碱，胃酸偏少或者消化弱的朋友，可以嘱咐店家把面煮软和一些。
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亲手做一碗地道的竹升面
听我说了这么多，您是不是也心痒痒了？别急，我这就把在自家弄堂小厨房里琢磨出来的法子，一步步告诉您。
第一步，是和面。这可是个力气活。500克高筋面粉，配上4个土鸭蛋的蛋液，再加上一小勺枧水（就是食用碱水），别的什么都不用加。您得把材料倒在宽口的大瓦盆里，用手慢慢搅和，直到没有干粉为止。这时候的面团会非常硬，干得像沙子，您别怀疑，就是这个样子。盖上湿布，让它“醒”上半个小时。
第二步，就是最核心的“压面”了。没有三米长的大竹竿没关系，我试过用家里擀面杖的粗那头，效果也凑合。把醒好的面团放在大案板上，人坐在凳子的一头，用擀面杖的一端压在面团上，另一端抵在墙上，然后您就靠腰腹和臀部的力量，一上一下地“骑”着压。这个过程至少要持续一个小时，直到面团被压得光滑如镜，切开来看，断面没有一点气孔才行。我头一回做的时候，太心急，压了四十分钟就觉得可以了，结果煮出来的面虽然也不错，但总觉得少了那份“筋骨”，韧性差了点意思。所以啊，这一步，千万不能偷懒。
第三步，是擀面。把压好的大面片，用长长的擀面杖卷起来，一边滚动一边用手向外推，把面皮越擀越薄。这是个技术活，讲究的是力道均匀。直到面皮薄到能隐约看到案板上的木纹，就差不多了。
第四步，是切面。在擀薄的面皮上撒上足量的干淀粉防粘，然后像折扇子一样一层层叠起来。用一把沉手的大切面刀，根据您喜欢的宽度，嚓嚓嚓地切成细条。抖开，这面条的雏形就有了。
第五步，煮面。大锅宽水，水滚如泉涌时，把面条撒进去。竹升面熟得快，通常水再次滚起，面条浮上来，再煮个二三十秒就足够了。捞出来迅速在凉开水里过一下，这叫“过冷河”，能让面条瞬间收缩，口感更加爽脆弹牙。
最后一步，就是调味和搭配了。最经典的当然是鲜虾云吞面。汤底是灵魂，要用大地鱼、猪骨、虾子慢火熬上好几个钟头，清澈见底却鲜美无比。把沥干水的面条放入碗中，摆上几只粉嫩的鲜虾云吞，撒上一小撮韭黄段，再浇上滚烫的高汤——一碗地道的广州竹升面就成了！
几个小贴士请您收好
最后，唠叨几句注意事项。首先，压面是个持久战，感觉累了就休息一下，别硬撑，伤了腰可不值当。其次，枧水的量要把握好，多了面会发苦，颜色也太深。最后，煮面时间宁短勿长，一旦煮过头，那股子筋道劲儿可就全没了。
您看，这一碗看似简单的竹升面，从和面到入口，处处都是功夫。它不只是一碗吃食，更像是一种坚持，一种把平凡事做到极致的匠心。下次您再听到弄堂里那“哒哒”的声响，或许就能品出，那里面藏着的，是广州这座城市最扎实的烟火气了。
