各位老铁们，今儿咱不聊相声，改聊一道硬菜——北京的佛跳墙！
您可能要问了，佛跳墙不是福建菜吗？怎么跑北京来了？哎，这您就有所不知了！这道菜啊，原本是福州聚春园的招牌，传说和尚闻着香味都翻墙来吃，这才得了“佛跳墙”的大名。可咱北京是什么地界？六朝古都，海纳百川啊！当年这道南方名菜顺着大运河北上，到了京城，被御膳房的老师傅们一捯饬，加入了北方的特色——您比如说，这汤底里就添了张家口的口蘑，平谷的油鸡，就连这高汤熬制的手艺，都融入了咱北京吊汤的功夫。这么一改良，既保留了南方菜的鲜醇，又多了北方菜的浓香，成了咱北京人宴席上的一道压轴大菜！
这佛跳墙啊，那可是滋补的宝贝。里面汇聚了海参、鲍鱼、鱼翅（当然现在多用替代品啦）、花胶、干贝这些山珍海味，富含胶原蛋白和多种微量元素，滋阴补肾、强身健体那是不在话下。尤其适合需要补气血的朋友，或者逢年过节，一家人围坐一桌，分享这一坛子美味与营养。当然啦，您要是最近有点上火，或者肠胃比较虚弱，那可得悠着点，这毕竟是大补的菜肴。
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下面，您可瞧好了，我就在这相声园子的后台小厨房，给您露一手咱北京版的佛跳墙！
第一步，备料是根基。您得准备发好的海参、鲍鱼、花胶、蹄筋，再来点干贝、香菇、鹌鹑蛋、金华火腿。素料少不了冬笋片和口蘑。最关键的，是这高汤！我用的是老母鸡、猪骨和火腿脚爪，足足吊了八个钟头，汤色奶白，味道那叫一个醇厚。
第二步，处理食材有讲究。所有的干货食材都得提前泡发好，这个急不得。海参要Q弹，花胶要软糯，鲍鱼要切片改上花刀，方便入味。蹄筋也得煨到软烂。我记得有一回啊，我心急，泡发时间没够，结果炖出来的海参跟橡皮筋似的，嚼得腮帮子疼，台下观众听了直乐，说我这佛跳墙能当暗器使了！打那以后，我再也不敢偷工减料了。
第三步，层层码放有顺序。咱不用 fancy 的紫砂罐，就用这厚实的大瓦罐，保温效果好。罐底先铺上姜片、葱段，防止糊底。然后把比较耐煮的冬笋、香菇、蹄筋铺在下面，中间放上干贝、火腿，最上面才铺上海参、鲍鱼、花胶这些娇贵的食材。这叫“压宝”，让味道从上往下渗透。
第四步，注入灵魂是高汤。把那熬得浓白的高汤，用细纱布仔细滤掉杂质，然后缓缓地倒入瓦罐中，汤汁刚好没过最顶层的食材就行。可别加满了，一开盖噗锅，那可就成“佛跳汤”了。
第五步，密封慢炖是精髓。拿荷叶或者油纸把罐口封严实了，再盖上盖子。这步是为了防止香气和精华随着水蒸气跑掉。然后就得用最小的火，让它咕嘟咕嘟地慢炖上三到四个小时。这期间您就可以去前头听两段相声，可千万别总去掀盖看，佛爷闻着味儿想跳墙，您这一掀盖，香气跑了，佛爷可不跳了！
第六步，收官调味要精准。炖足了时辰，小心翼翼地端出来，揭开盖，那股子混合了山海之味的香气“嗡”一下就上来了！这时候根据口味，稍微加点盐调个味就行，因为火腿本身有咸味。其他调料一概不用，吃的就是这原汁原味。
最后，老厨子再唠叨几句注意事项
这佛跳墙啊，好吃但费工夫，心急吃不了热豆腐。泡发食材一定要到位，火候一定要足，文火慢炖是成就这道菜的关键。另外，这菜嘌呤比较高，痛风的朋友您就多闻闻味儿，过过瘾得了。吃完之后，剩下的汤汁别浪费，下个面条或者烫个青菜，那又是一道神仙美味！
得嘞，我这后台的佛跳墙也差不多该出锅了，香味儿都快飘到前头园子里去了，别真把哪位角儿给馋得跳了墙！各位，咱们下回，边吃边聊！
