石嘴山大武口凉皮：城堡里的西北风情
哎呀，你们知道吗？在咱们宁夏石嘴山的大武口区，有这么一道小吃，它可不是普通的凉皮，而是带着戈壁滩的风沙味儿和黄河水的滋润感！这凉皮啊，最早是上世纪七八十年代，矿工们在煤矿井下干活时发明的——井下热得跟蒸笼似的，工人们就用面粉搓成面筋，洗出淀粉水蒸成薄皮，切条后拌上辣子醋汁，一口下去爽滑解暑。后来传到街头，成了家家户户夏天必吃的“救命粮”。它功效可多了：淀粉皮子好消化，面筋补充蛋白质，辣椒能开胃驱湿，醋汁生津解腻，特别适合体力劳动者、胃口不好的老人小孩，或者像咱们这样在城堡里忙活半天饿得前胸贴后背的人！
说到城堡，你们可能觉得奇怪，凉皮跟城堡有啥关系？嘿，我就在这古堡的石头厨房里试过做凉皮！城堡的石墙厚实，夏天里头凉飕飕的，但厨房的大理石台面正好用来摊凉皮——金属盘子往上一放，“刺啦”一声，凉气瞬间定住皮子，比普通厨房效果还棒。有一次我给城堡主人做宴席，他吃了我拌的凉皮，直接拍桌子说：“这比我在西安回民街吃的还筋道！”其实秘密就是……（等下在做法里偷偷告诉你们）
（图片来源网络，侵删）
手把手教你做城堡版大武口凉皮
先备料：高筋面粉500克（城堡地窖里找的那种老式石磨面粉最好）、盐一小勺、清水、酵母粉2克。配菜呢，得有小黄瓜丝、焯过水的豆芽、香菜末，还有灵魂酱汁——陕西辣子面、镇江香醋、蒜泥水、芝麻酱，最后不能少的是大武口特产的沙葱碎！
第一步：和面洗面筋。面粉加盐，慢慢倒水搅成絮状，再揉成光滑面团，盖湿布醒30分钟。接着找个大盆装清水，把面团放进去像搓衣服一样揉搓，水变白了就换水继续搓，直到水清亮为止——剩下的那团黏糊糊的就是面筋啦！这时候把面筋加酵母发酵半小时，上锅蒸20分钟，切成小块备用。
第二步：淀粉水沉淀。洗出来的白浆水静置4小时以上，把上层清水小心倒掉，剩下稠糊糊的淀粉浆搅匀。这儿有个我的独家经验：在城堡做的时候，我发现用银质勺子搅淀粉浆不容易结块！因为金属导热快，能边搅边散发热量让浆体更均匀。
第三步：蒸凉皮。找个平底金属盘（城堡厨房那种铜盘最理想），刷层薄油，舀一勺淀粉浆晃匀，放沸水锅里漂着蒸2分钟，看到起大泡就取出，连盘丢进冰水盆——城堡地窖常年存冰，用起来超方便！揭下来的皮子透亮如绢，叠起来刷油防粘。
第四步：调酱汁。陕西辣子面加白芝麻，烧热油“滋啦”一泼，趁热滴几滴城堡自酿苹果醋，香味噌就上来了！蒜泥得用石臼捣，加凉开水调成蒜水。芝麻酱要用温水慢慢泄开，别偷懒直接用水冲，会澥得乱七八糟。
第五步：组合出击！凉皮切宽条，铺黄瓜丝、豆芽、面筋块，淋辣油、香醋、蒜水、芝麻酱，最后撒一把沙葱碎。对了，城堡菜园里种的迷迭香我试过加一点，居然意外地搭调！
注意事项和小窍门
洗面筋时别心急，换水五六次正常；蒸皮子火要旺，锅盖漏气就得用湿布堵缝；拌酱时先放油质调料再放醋，不然凉皮容易发黏。还有啊，在城堡这种通风好的地方做，最好在淀粉浆盆上盖层纱布，免得风吹干表面。最后提醒：胃寒的人少放蒜醋，孕妇避开沙葱，毕竟美食虽好，也得看人下料呐！
说真的，在这座挂着铠甲挂着油画的城堡里，捧着一碗西北街头感的凉皮，看着石窗外头的护城河，那种混搭的滋味儿，比光吃牛排有意思多了。下次你们来城堡做客，我给你们露一手——保证让你们吃了还想打包带走！
