在恩納村海畔烤制甘肃河州大饼的奇妙体验
朋友啊，你可曾想过在冲绳的恩納村海边上，吹着太平洋的风，手里却揉着来自甘肃河州的麵团？这可不是什么行为艺术，而是我这个厨子兼画家的日常乐趣！河州大饼这玩意儿，看着朴实无华，却是西北人离不开的宝贝。它用老麵发酵，扎实顶饿，特别适合体力劳动者、消化不好需要养胃的人，或者像咱们这种喜欢到处跑着找灵感的旅人。饼皮烤得好的话，放三天都不带变硬的，带着当干粮最合适不过了。
为啥要在海边做西北大饼？
你可能会笑我瞎折腾——在碧海蓝天的度假胜地捣鼓西北面食？哎，这你就不懂了！海边的湿润空气和老麵的微酸气息混在一起，反而让发酵多了几分诗意。作为画家，我特别喜欢看麵团在海风中慢慢膨胀的纹理，像浪花拍打的痕迹。去年在敦煌写生时，我跟当地一位回族老妈妈学了这手艺，她说过：“好饼要经得起等，就像人生。”我把这话记在心里，每次揉麵时，看着恩納村海渐变色的海水从翡翠绿过渡到钴蓝色，总觉得手中的麵团也在呼吸着这天地精华。
说到实际操作，我可太有发言权了。第一次在恩納村海边尝试时，可闹了不少笑话。海风那个热情啊，直接把我量好的300克高筋面粉吹跑了一半，白花花像下了场雪。更绝的是，我按甘肃方子准备的温水，在海边30度的气温下直接变成了“烫麵”，发酵速度快得吓人，那麵团涨得快要从盆里逃出去流浪了。最后烤出来的饼硬得像珊瑚石，能当镇纸用。所以啊，在沿海地区做西北面食，一定要根据湿度温度调整配方，这是我的血泪教训。
（图片来源网络，侵删）
给新手的河州大饼制作全攻略
第一步：准备材料。高筋面粉500克（海边做要增加到550克，防潮）、老麵100克（没有的话用5克酵母代替）、盐8克、温水280毫升（海边要减到250毫升）、苦豆粉10克（这是灵魂！）。我的画具箱里常年备着这些，比颜料还重要。
第二步：和麵醒发。把材料除了苦豆粉外全部混合，揉到“三光”——麵光、盆光、手光。放在刷了油的盆里，盖上湿布。在恩納村海这种地方，别放太阳下暴晒，找个树荫处，发酵1小时就够了，内陆地区要2小时。
第三步：製作饼坯。把发好的麵团擀成1厘米厚的大片，均匀撒上苦豆粉和少许胡麻油，然后像卷画轴一样卷起来，分成剂子。每个剂子两头捏紧，竖着按扁再擀圆，这手法叫“千层饼”，能让大饼层次分明。
第四步：二次醒发。这个步骤很多人会忽略，但特别关键！擀好的饼坯要盖上半干的画布（我用的是宣纸，透气性好），再休息20分钟。这时候最适合去海边踩踩水，回来刚好。
第五步：烤制。传统是用鏊子，在恩納村海边我用的是铸铁锅。锅烧热后转小火，放入饼坯，盖上盖子烤8分钟，翻面再烤5分钟。听着饼在锅里发出“滋滋”的呼吸声，看着锅盖上的水汽画出各种图案，简直是种享受。
第六步：出锅点睛。烤好的饼要立刻用筷子在侧面扎个小孔，释放内部热气，这样饼皮才会酥脆。最后刷上一层熟油，在夕阳下闪着金光，比梵高的向日葵还动人。
注意事项要记牢
在海边做饼最怕两件事：一是风大导致麵皮干裂，记得随时加盖湿布；二是火候难控，建议用温度计测锅温，保持在180度最理想。烤好的饼要竖着放在篮子里散热，千万别堆叠，不然蒸汽会让饼变软。如果一次做得多，放凉后冷冻保存，吃的时候直接用火烤，比新鲜的味道也不差呢！
说真的，在恩納村海边做河州大饼这些年，我渐渐悟出个道理——美食和绘画一样，都是与天地对话的方式。当海风遇见西北麵香，当浪花声伴着揉麵的节奏，这跨越山海的味道，或许就是旅人最好的慰藉。下次你来恩納村，要是闻到空气里飘着苦豆粉的香气，那准是我又在海边开画展了——不过这次的画布，是冒着热气的大饼。
