杭州片儿川：一碗穿越百年的烟火气
各位朋友，今天咱们就在这非物质文化遗产传承基地的灶台前，聊聊杭州人早餐桌上雷打不动的“白月光”——片儿川。这碗面啊，可不是普通的面条，它可是上了杭州非物质文化遗产名录的宝贝！
说起片儿川的来历，那得追溯到清朝年间。传说是一位老杭州面馆的老板，为了让赶考的秀才们吃得实惠又舒坦，用本地最常见的雪菜、笋片、瘦肉片这三样“鲜货”做浇头，创造了这碗面。为啥叫“片儿川”呢？因为里头的配料都得切得薄薄的，像片儿一样，在锅里“汆”一下就好，所以叫“片儿川”。您别看它用料简单，这碗面的功效可不容小觑。雪菜开胃消食，笋片清热化痰，肉片补充蛋白质，热汤暖胃驱寒。特别适合早上赶时间的学生、上班族，还有胃口不太好的老人，热乎乎地吃上一碗，保管您从胃里暖到心里，一整天都精神抖擞。
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手把手教你复刻地道片儿川
好了，历史故事讲完了，咱们撸起袖子，开始实战！我在非遗基地跟老师傅学的时候，可是记了满满一本笔记呢。做一碗地道的片儿川，关键在于“快”和“鲜”。
**第一步：备料讲究“三鲜一体”**
主料很简单：碱水面（或者新鲜的潮面）、猪里脊肉、倒笃雪菜（这是杭州本地的特色，味道更醇）、新鲜的冬笋或春笋（时令的最好吃）。肉要逆着纹理切成薄片，加少许料酒、生抽和淀粉抓匀，这样肉片才会嫩滑。雪菜冲洗一下挤干水分，切成小段。笋呢，也得切成薄片，先用开水焯一下，去掉涩味。记住，所有食材都得是“片儿”状，这可是灵魂！
**第二步：滑炒肉片是门技术活**
锅烧热，倒油，油温不用太高，就把腌好的肉片倒进去快速滑散。看到肉片变色，立马盛出来备用。这一步可千万不能炒老了，不然肉片吃起来就像柴火棍。我第一次做的时候，就光顾着跟人聊天，回头一看锅里的肉片，得，直接升级成“肉干”了，那叫一个心疼。
**第三步：爆香雪菜和笋片**
用锅里剩下的底油，把雪菜和笋片放进去，大火翻炒。一定要把雪菜的香味给逼出来，炒到能闻到那股子酸香咸鲜的复合味道，笋片的边缘有点微微发黄，这时候的香味才是最地道的。
**第四步：调味与煮汤**
沿着锅边烹入一点料酒，瞬间激发出香气，然后加入足量的开水。对，必须是开水！这样汤才会瞬间变白，味道也更浓郁。再加点生抽调个底味，老抽稍微来几滴上个色。汤烧开后，可以转中火让它滚上一两分钟，让雪菜和笋的鲜味彻底融到汤里。
**第五步：煮面与汆烫**
另起一锅烧水，水开下面条。碱水面煮到八分熟，还有点硬心的时候，就用漏勺捞起来，直接放进旁边正在翻滚的汤锅里。紧接着，把之前炒好的肉片也倒回汤锅。看，这就是“汆”！所有食材在滚烫的汤汁里最终汇合，味道也完美地融合在一起。再煮个一分钟左右，看到面条全熟了，就可以准备出锅了。
**第六步：出锅点睛**
关火，把面条和浇头盛入大碗，浇上滚烫的汤汁。最后，撒上一点葱花。嘿，您瞧好吧！一碗汤浓味鲜、笋片爽脆、雪菜咸香、肉片滑嫩的片儿川就大功告成了！
几点贴心小嘱咐
最后，作为过来人，再唠叨几句注意事项。首先，雪菜本身有咸味，所以放酱油的时候一定要手下留情，最好先尝尝汤味再决定加不加盐。其次，笋片焯水这一步不能省，不然会有涩味，影响整体的鲜美。最后，也是最重要的一点，整个过程动作要快，尤其是炒制和最后“汆”的环节，讲究一个一气呵成，这样才能锁住食材最佳的口感和风味。
好了，这碗承载着百年烟火气的杭州片儿川就教给大家了。希望您在家也能做出这口地道的杭州味道，给家人的餐桌添上一份浓浓的暖意。
