儋州米烂：石库门里的海南乡愁
说起儋州米烂，可能很多北方朋友会觉得陌生。但在海南儋州，这碗看似朴素的米粉，却是刻在当地人DNA里的乡味。我第一次吃米烂是在儋州那大镇的老街，摊主阿婆用竹篾簸箕颠着雪白的米浆，旁边煤炉上炖着整只鸡的汤头，那个鲜香啊——后来我在上海石库门的老厨房里复刻这道美食时，闭眼还能想起阿婆手腕抖动的弧度。
竹篾簸箕摇出的百年滋味
儋州米烂的来历要追溯到明清时期。当时儋州作为琼西商贸枢纽，赶集的商贩需要能快速饱腹又耐储存的干粮。有巧妇把新米磨浆后薄摊成膜，晒干后能保存半月，煮时入沸水一烫即软，配上现熬的汤头就是"米烂"——取"米散成片"之意。这种米粉比河粉更薄，比粿条更韧，吸附汤汁的能力一流。
老儋州人常说"米烂养胃，鸡汤补元"，这碗粉确实适合三类人：一是熬夜工作的年轻人，米烂易消化不加重肠胃负担；二是牙口不好的长辈，软滑的米粉入口即化；三是没胃口的苦夏人，酸笋和黄灯笼椒调出的酸辣特别开胃。去年夏天我邻居上海阿姨中暑没食欲，我端了碗米烂过去，她连汤都喝见底了。
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石库门厨房实操笔记
在石库门老房子做米烂最有意思——煤球炉炖汤火候稳，花岗岩水槽泡米温度适宜。我的经验是：一定要用儋州寄来的山兰米，这种旱稻米胶质少，成品才够爽滑。上次我用东北大米试验，蒸出来的粉皮就偏黏。
具体步骤来了：
1. 200克山兰米浸泡6小时，加水300克用石磨磨浆。这里有个诀窍——在石库门天井磨米浆时，要顺着青石板纹路转圈磨，出浆更细腻。
2. 米浆加5克红薯淀粉调匀，舀一勺倒入竹簸箕。我试过用不锈钢盘替代，但蒸出来的粉皮缺少竹篾特有的植物清香。
3. 大锅烧开水，手持簸箕悬在蒸汽上顺时针旋转。这个动作要像上海老师傅煎锅贴那样手腕发劲，让米浆均匀铺满簸箕。上次我女儿学着转，结果米浆甩到灶台上，成了"抽象派米烂"。
4. 蒸90秒看到粉皮起泡，立即连簸箕浸入冷水盆。在石库门做这一步最方便——老式陶瓷洗手盆够深，能完整浸泡竹簸箕。
5. 揭下的粉皮挂在竹竿上风干20分钟，这个场景特别有烟火气：竹竿一头架在厨房窗框，另一头搭着弄堂的梧桐树。
6. 干粉皮切条备用，熬了3小时的鸡汤保持微沸，切好的鸡丝、炒香的花生、酸笋丝摆满八仙桌——吃米烂的仪式感就在这些配料里。
阿婆教我的三个关键
那年在那大镇，阿婆看我蹲在摊前看了半小时，终于开口："妹啊，记住三件事：一是磨米浆要像给婴儿洗脸那样温柔，二是蒸粉时心里默数90下不能多，三是切粉的刀要薄如蝉翼。"后来我找到她说的那种传统片刀，在石库门的磨刀石上养了半年才够快。
现在每次在厨房做米烂，窗外的梧桐树影落在操作台上，总会想起儋州老街的榕树荫。食物就是这样奇妙，能在上海的石库门里，用本地的鸡、自种的葱，重现千里之外的味道。最后提醒：切好的粉条若不能立即煮，要拌少许熟油防粘；汤头必须分开煮，用鸡架比整鸡更出鲜；黄灯笼椒酱最后放，早放会发苦——这都是我用失败换来的经验啊。
