穿城大饼：临汾人面食江湖里的侠客
说起咱临汾的美食啊，那可真是面食的天下！但今天咱不聊刀削面，单说一个特别实在的吃食——泗阳穿城大饼。这饼子名字听着就霸气，"穿城"二字，仿佛能闻到刚出炉的麦香飘遍整座古城。您要是去过尧庙，感受过华夏文明的源头，再去壶口瀑布看了奔腾的黄河水，就会明白——只有这般厚重的土地，才养得出这样实在的粮食。
这饼的历史可追溯到明清时期。那时候临汾是晋商往来的重要驿站，穿城大饼因为耐存放、顶饿，成了商队驼夫们的干粮首选。一块大饼能用麻绳穿起来挂在胸前，走十里路掰一块，就着黄河边刮来的风都能咽下去。发展到今天，它不仅是劳动人民的能量补给站，更是家家户户年节时必备的主食。脾胃虚寒的人吃它能暖胃，干活的人吃它扛饿，老人孩子掰着泡羊肉汤吃也顺口。
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下面说说我是怎么在家复刻这道地方美味的
去年秋天我去壶口瀑布写生，回来时特意在泗阳古镇找了家老店学艺。老师傅说，现在的穿城大饼改良了多次，但核心还是那三样：本地的冬小麦、黄河水和老面引子。
先准备材料：中筋面粉500克（一定要用晋南的麦子磨的面，筋道）、温水280克（别用纯净水，咱临汾的碱性水才正宗）、老面50克、盐8克、小苏打2克。工具要准备大号陶瓷盆、擀面杖和厚重的铁鏊子。
第一步是和面。把老面用温水化开，慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅成絮状。这时候别急着揉，盖上湿布醒20分钟，让面筋自然形成。接着揣入盐和小苏打，像打太极那样推揉，要揉到面团光洁如绸缎。我记得第一次做时心急，没揉到位，结果烙的饼硬得像壶口瀑布边的石头。
第二步是发酵。把面团收圆放进盆里，盖上湿布，放在临汾特有的土炕余温处。冬天约需3小时，夏天2小时就够了，要发到两倍大，手指戳洞不回缩。
第三步是做饼胚。案板撒干粉，取出面团轻轻排气，分成两个剂子。每个剂子由外向内收圆，再擀成2厘米厚、直径30厘米的圆饼。这里有个诀窍：要用擀面杖在饼胚正中戳个洞，这样烙的时候受热均匀。
第四步是二次醒发。把擀好的饼胚放在铺了笼布的蒸屉上，盖上锅盖，再醒40分钟。这时候能看到饼胚微微膨胀，像尧庙的穹顶那样饱满。
第五步开始烙制。铁鏊子烧热后转小火，不用放油！直接放入饼胚。先烙带洞的那面，盖上锅盖烙8分钟，翻面再烙7分钟。记得用竹签在饼面上扎些小孔，让热气流通。
最后关键一步是烤制。烙好的饼要立着插在鏊子边沿，转动着烘烤饼边，这样出来的饼才能外脆内软，放三天都不硬。
我自己摸索出的小窍门
有回我尝试在面里加了点尧庙附近产的柿子醋，结果发现饼皮更酥脆了。后来老师傅告诉我，这是利用了酸碱中和的原理。现在每次做都会加5毫升柿子醋，和在温水里一起和面。烙饼时火候控制最重要，记得有次写生回来急着做饼，火开大了，表面焦黑里面夹生，只好带着遗憾就着羊肉汤把焦糊的部分啃了。
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注意事项要记牢
发面时间宁长勿短，临汾气候干燥，可以在盆边放碗热水增加湿度。烙饼时切忌频繁翻面，一面烙定型了再翻。吃不完的饼要自然放凉后再装袋，不然水汽会让饼皮变软。若是放干了，喷点水蒸五分钟就能恢复松软。
这块穿越时空的大饼啊，承载着尧舜故里的农耕记忆，映照着壶口瀑布的磅礴气势。每当掰开热腾腾的穿城大饼，看着里面层层叠叠的纹理，就像翻开临汾这本厚重的历史书。您要是来临汾，看完尧庙的中华根祖文化，赏过壶口的金色瀑布，别忘了找个巷子深处的饼铺，买块刚出炉的穿城大饼，就着黄河的风，尝尝这片黄土地最本真的味道。
