泰州扁肉燕：水城评话里飘出的烟火气
您要是来泰州，沿着凤城河溜达，准能听见茶馆里传来噼里啪啦的评话声。说书先生醒木一拍，嘴里吐出的字句就像这水城的河网，绵密又鲜活。可您知道吗？泰州人耳朵里听着评话，心里还惦着另一桩事——吃一碗热腾腾的扁肉燕。这扁肉燕啊，就跟评话里的英雄似的，看着朴实，内里却藏着说不尽的乾坤。
扁肉燕的前世今生
扁肉燕在泰州落地生根，得从明清漕运说起。大运河从这儿穿过，南来北往的商船带来了福建的肉燕做法。但泰州人多精明啊？他们觉着福建肉燕皮太薄，像大小姐的纱裙，经不起咱水城的湿气。于是把猪后腿肉和番薯粉反复捶打，制出韧中带糯的厚皮，包成元宝状，改名"扁肉燕"。老辈人说，这扁肉燕的"燕"字，暗合了泰州评话里"燕青"的灵巧劲儿——皮子要抻得如燕青的拳脚般柔韧，肉馅要剁得像评话台词般细腻。
这吃食最妙的是温补脾胃。泰州水汽重，扁肉燕的皮用番薯粉制成，能祛湿；馅里常加姜末，可驱寒。码头工人搬完货来一碗，热汤下肚，额角冒汗，浑身的疲乏都随着水汽蒸发了。老人孩子脾胃弱的，吃这个比饺子容易消化；姑娘们怕胖，单煮燕皮丝，清汤寡水却鲜得眉毛掉下来。
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亲手复刻水城味道
去年冬至我在泰州老城区住过一阵，跟巷口的陈奶奶学了这手艺。她边包边给我讲："姑娘你看，这擀皮要学评话先生的力道——重了皮破，轻了不匀。"我头回自己调馅就翻了车：贪多放了半勺料酒，肉馅出水包不住。陈奶奶笑着摇头："就跟学评话一样，词儿不能抢戏，调料也不能夺了肉香啊！"
五步变身扁肉燕高手
1. 制皮是灵魂：选猪后腿肉剔净筋膜，配番薯粉（比例3:7为佳），用松木锤捶打1小时。我在陈奶奶家试过，捶到粉肉完全融合，扯开呈半透明状才算成。这个过程最考验耐心，就像听评话得等到"且听下回分解"。
2. 调馅见真章：前腿肉三肥七瘦，手工剁茸（别用绞肉机！）。加葱白末、姜汁、盐，关键要搅入适量冰水。我那次失败后才发现，要顺着同一方向搅打半小时，直到肉馅起胶——能粘在筷子上不倒。
3. 包燕如叠元宝：取燕皮裁成梯形，放馅后卷起，两角对折捏紧。这个造型是泰州独有的，陈奶奶说像评话先生的折扇头，又像凤城河的乌篷船。
4. 蒸定型：垫胡萝卜片上笼蒸6分钟，千万别太久！我第一次蒸过头，燕皮变硬失了灵动。
5. 煮汤定乾坤：泰州人必用河虾熬汤底，水沸下扁肉燕，中火煮到浮起再点次冷水。看燕皮从乳白变晶莹，就是熟了的信号。
三个诀窍记心上
捶皮时万一粘锤，撒点干薯粉就行——但别多，跟评话先生喝水润喉似的，适量才好。煮的时候千万别让汤大滚，不然燕皮会化在汤里。剩下的生扁肉燕要平铺冷冻，若堆在一起，会像没排练好的评话班子，全粘作一团。
如今我回到北方，每到梅雨季还常做这味。当厨房里飘起扁肉燕的香气，恍惚又能听见泰州茶馆的评话声。这吃食早就不是简单的点心，而是水城人把日子过成艺术的明证——就像评话先生能把寻常故事说得跌宕起伏，泰州人也能把寻常食材，变成舌尖上的千年运河。
