广州的清远白切鸡：当航海精神遇上岭南美味
你们知道吗？在珠江边的船舶博物馆里做白切鸡，那感觉可太特别了！玻璃柜里陈列着古代的航海罗盘，窗外是摇曳的渔船，而灶台上正咕嘟咕嘟煮着清远鸡。这种鸡啊，据说最早是给远航的水手补充体力的——岭南湿热，船员们容易食欲不振，而白切鸡能最大程度保留蛋白质，蘸着姜葱酱吃又特别开胃。现在不管是老人小孩、术后恢复的人，还是996的上班族都爱吃，毕竟清淡又营养嘛。
要说历史，这道菜和航海文化真有渊源。清代广州作为通商口岸，往来商船的水手常带着清远鸡上船。这种鸡天生骨架小肉厚实，在船上冷藏条件有限时，白切做法最能保鲜。有老厨师说，当年商船在黄埔古港停靠时，船员就用特制长柄锅在甲板上现煮白切鸡，蘸着沙姜豉油吃，说是能预防坏血病。现在博物馆里还展着那种带卡槽的船用锅具，就是专门在风浪中固定锅具用的。
（图片来源网络，侵删）
记得我第一次在船上厨房试做时可闹了笑话。想着“浸煮15分钟”多简单，结果风浪一来船身摇晃，锅里的水忽左忽右，鸡胸肉部分总是不够熟。后来学老水手的法子，用厨房秤压在锅盖上保持平衡，还在鸡胸上扎了几根竹签导熱。现在在博物馆的开放式厨房做，虽然地面不动，但我会特意选用厚重的船用铜锅，这招是从馆藏的19世纪厨具里学来的——铜锅受热均匀，正好解决白切鸡最怕的皮破肉老问题。
跟着船厨四步搞定殿堂级白切鸡
先备齐这些：清远鸡1只（2斤左右）、黄栀子2颗、姜葱束、冰水盆。特别提醒要在博物馆做的话，得提前申请明火许可，他们的仿古灶台火候和家用燃气灶很不同。
第一步处理鸡胚最有讲究。把鸡内脏掏空后，得学船上厨师的捆扎术：两翅反剪，鸡脚塞进腹腔，用棉绳绕三圈打水手结。这样煮的时候鸡不会散形，切盘时特别工整。
第二步熬制汤底是关键。在大铜锅里放姜葱束，加两颗黄栀子——这东西可是古代商船从东南亚带来的香料，能让鸡皮呈现漂亮的金黄色。等水冒蟹眼泡时提住鸡头，将整鸡三次浸入热水中“吊汤”，这个动作就像在模仿船只在波浪中起伏。
第三步控火浸煮最见功力。转微火保持汤面微微颤动，把鸡完全浸没后计时18分钟。记得用长竹签在鸡腿最厚处扎一下，流出清澈汁水才算熟。我后来改良了做法，会在鸡胸下垫个瓷勺，让最厚的部位受热更充分。
最后过冰水定皮肉。把煮好的鸡立刻投进冰水盆，这时能听到“滋滋”声，鸡皮瞬间收缩出脆嫩口感。等彻底冷却后晾在竹架上，刷层花生油锁住水分，那油光锃亮的样子，活像博物馆里那些精心保养的船模。
这些翻车点老船长看了都摇头
切鸡时一定要用熟食案板，我见过新手用切过葱的木板，导致鸡肉串味。蘸料建议分两碟：沙姜豉油给口味重的，葱油碟给清淡口的——这搭配还是从航海食谱手抄本里学的。剩下的鸡汤别浪费，加点白菜煮个汤，就是水手们最爱的“浪花汤”了。
现在每次在博物馆的航海图展厅里片鸡，看着墙上的古代航线图，总觉得手里这盘白切鸡不只是道菜，更像是会流动的历史。当金黄鸡皮在灯光下泛起波纹时，恍惚间仿佛看见百年前的水手，正就着咸咸的海风品尝同样的味道。
