广州茶楼里的港式老婆饼：酥到掉渣的甜蜜秘密
各位街坊都知道，广州茶楼后厨最热闹就是早晨五点。蒸笼冒白气，擀面杖敲得哒哒响，而我守着烤炉等那一盘金黄膨胀的老婆饼——别看它叫"香港老婆饼"，在我们广州茶楼，它可是比虾饺更早售罄的招牌！
这饼子啊，冬天能暖胃，夏天配凉茶解腻，刚出炉时咬一口，糯唧唧的冬瓜蓉混着猪油香，能把熬夜加班的后生仔吃到眼眶发热。老人家最爱它软糯不黏牙，姑娘们下午茶配普洱就当美容补气血，毕竟饼里的芝麻冬瓜糖都是润肤的好东西。
后厨实战：从馅料到烘烤的魔法
第一步先搞馅料：取300克冬瓜糖剁成泥，加80克糯米粉慢火炒成团。我师傅教过秘诀——炒馅时加半勺橘皮粉，这是香港老饼铺传下来的方子，能让甜味更清爽。去年中秋我试过用新鲜冬瓜自制糖馅，结果水分没控干，烤饼时爆馅爆得像放鞭炮，从此老老实实用成品冬瓜糖。
第二步制水油皮：中筋面粉200克混猪油60克，温水90克分三次加，揉到面团能扯出薄膜才算合格。记得有次徒弟用花生油代替猪油，烤出来的饼硬得能砸核桃，其实猪油起酥才是广式点心的灵魂啊！
第三步做油酥就更简单：低筋面粉150克加75克猪油搓成团，放冰箱醒半小时。这里教大家分辨油酥状态：捏起来像耳垂般柔软就对了，要是裂口说明油少了。
（图片来源网络，侵删）
第四步开酥是关键！把水油皮捏成剂子包住油酥球，擀成牛舌状卷起来，重复两次。这个步骤最考验耐心，我常跟徒弟说："开酥就像哄老婆，力道要柔，心思要细。"
第五步包馅收口：饼皮压扁裹入冬瓜球，千万别学包包子那样捏褶子，得用虎口慢慢收圆。有回拍摄宣传片，我为了美观在饼面划了花纹，结果一半饼胚烤成了开口笑——原来老婆饼的饼皮太薄，划痕会影响膨胀。
第六步刷蛋液撒芝麻，进200度烤箱烘20分钟。最后三分钟要盯着饼面颜色，广州夏天湿度大，我得调高上火防塌陷，这都是二十年摸透的经验。
叮！新鲜出炉的生存法则
刚烤好的老婆饼千万别急着装盒！等它自然降温才能保持酥脆。要是看到饼皮发青，说明烤制时间不足；要是吃起来发硬，不是油酥比例错就是猪油变质。最好用牛皮纸袋包装，塑料盒会闷软饼皮——这些都是我们用无数失败换来的心得。
记得老婆饼要趁热吃，配凤凰单丛茶解腻最正点。隔夜的饼可以用空气炸锅160度复热三分钟，酥脆感能恢复七成。这金黄圆润的小饼子啊，咬开的每一层都是广式点心里藏着的温柔。
