戚墅堰三鲜：茶马古道旁的江南至味
记得第一次在常州老茶馆听人提起戚墅堰三鲜，说这道菜里藏着普洱茶马古道的驼铃声。我当时就纳闷——江南水乡的时鲜菜，怎么和西南边陲的古道扯上关系？直到亲眼看见老师傅用普洱熟茶汤煨煮河鲜，才明白这道诞生于京杭大运河码头的佳肴，早把四方风味熬成了独属常州的文化浓汤。
运河边的鲜味密码
明朝永乐年间，戚墅堰作为运河重要枢纽，南来北往的商船在此停泊。船工们将云南的普洱茶、沿海的渔获、本地的时蔬混煮成锅，意外发现普洱茶汤不仅能去腥提鲜，其含有的茶多酚更让鱼肉蛋白质更易吸收。这道原本为劳工补充体力的粗放料理，经数代改良逐渐形成以青鱼、白虾、鳝鱼为主料，佐以春笋、豆腐的精致菜式。特别适合体虚需温补的人群，对经常熬夜的现代人来说，一锅热腾腾的三鲜下肚，比什么保健品都来得实在。
去年深秋我尝试复刻古法，特意托茶友找来五年陈普洱。在菜场挑青鱼时，鱼贩听说要做三鲜，特意拎起条鱼鳞泛金光的老口青鱼："烧三鲜得用三年以上的青鱼，肉紧实！"这经验之谈让我少走了弯路——现代养殖鱼生长周期短，若按古方炖煮容易散架。
手把手教你熬出江湖鲜
1. 治鱼是关键：青鱼去鳞后别急着改刀，用70℃温水冲淋鱼皮，待鳞片微微翘起，用刀背逆刮去除黏液，这手还是跟运河渔家学的
2. 茶汤预处理：8克普洱加1升水煮出琥珀色茶汤，滤渣后加两片陈皮静置。有次我贪方便用茶包，结果涩味锁不住鲜味
3. 煎鱼定乾坤：菜籽油烧至八成热，青鱼段下锅瞬间响起滋啦声，煎到两面金黄油倒出，这步去腥比料酒管用
4. 叠放有讲究：砂锅底铺春笋片，依次码上青鱼、焯过水的鳝段、手工鱼丸，白虾必须最上层，防止过老
5. 火候见真章：倒入茶汤刚没过食材，烧开转文火，在锅盖边支根筷子防沸滚，慢炖25分钟让茶香渗进肌理
6. 收尾点睛笔：关火前3分钟撒枸杞，上桌前撇净浮油，这清亮汤色才显功力
（图片来源网络，侵删）
那次我守着砂锅看秒表，到20分钟时茶香混着鱼鲜窜出厨房，邻居竟敲门问在烧什么好菜。最妙的是喝汤时能尝出三重鲜：白虾的甜鲜打头，青鱼的醇鲜垫后，最后喉间还留着普洱的回甘。
古今风味的奇妙碰撞
说来有趣，在戚墅堰老街上，如今既能见到端着紫砂壶品普洱的老茶客，也能遇见举着咖啡杯的年轻人。就像三鲜锅里的茶汤，既传承着茶马古道的沧桑，又沸腾着现代生活的烟火。有次我用冷萃咖啡代替部分茶汤实验新配方，意外发现咖啡的果酸能吊出白虾的鲜甜，这大概就是饮食文化交融的妙趣。
注意事项：青鱼胆有毒务必去除；普洱茶选熟普为佳；煎鱼后务必换锅炖煮，否则汤色混浊；痛风患者少食鱼汤。最后分享个暖心细节——常州人吃三鲜必配碗米饭，不是为了吃饱，是为将那口融尽江湖滋味的黄金汤浇在饭上，这是对天地馈赠最虔诚的致意。
