扬州皮带面：一碗能弹琴的面条
您要是问扬州人早上最爱吃什么，十有八九会告诉您是皮带面。这名字听着奇怪——面条咋能和皮带扯上关系？其实啊，这面抻得又宽又韧，对着阳光一看，透亮得能看见指纹，嚼在嘴里咯吱咯吱响，像极了老皮匠手里柔韧的牛皮。但您可别被这粗犷的名字骗了，在雕版印刷和古琴声里长大的扬州人，愣是把这碗面吃出了文人雅趣。
要说皮带面的来历，得追溯到清朝盐商鼎盛时期。那时候扬州运河码头整天扛包的工人需要耐饿的吃食，有个面摊老板就把面抻成皮带状，浇上浓油赤酱，既顶饱又便宜。后来有个养生的老中医改良了配方，加入姜汁和绍兴酒，发现能祛湿驱寒，特别适合码头工人、体力劳动者和湿气重的人群。现在倒好，连坐办公室的白领都专门跑来吃，说是治好了他们的颈椎病——天天低头工作，来这儿仰着头吸溜宽面，可不就是最好的康复运动嘛！
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在家复刻皮带面的实战心得
上周我照着老师傅的方子试做，才发现这面里的门道比想象中还多。第一次和面时水加多了，面团软得像棉花糖，根本抻不开。第二次咬着牙少放了水，结果抻面时差点把厨房当成了健身房。最搞笑的是甩面环节，本来想学师傅潇洒地一抖，面条却黏在吊灯上荡起了秋千。折腾了五回才悟出来：原来和面时要分三次加水，每次都要像给古琴调弦那样，用手指试探面团的回应。
五步搞定会跳舞的皮带面
第一步备料就讲究：高筋面粉500克、盐水（3克盐兑200克温水）、姜汁半碗、鸡蛋清一个。您记得用扬州富春茶社同款的草鸡蛋，那蛋清特别稠，像古琴弦上的松香。
第二步和面是重头戏。面粉倒进瓦盆，中间挖个坑，慢慢倒入盐水，边倒边用筷子划圈搅拌，就像雕版师傅刻刀转弯那样圆润。等面粉变成雪花状，再揣入鸡蛋清和姜汁。这时候要握拳用手背压面，反复折叠二百下，直到面团光溜得能照出人影儿。
第三步醒面最考验耐心。面团抹层薄油，盖湿布搁窗台晒得到太阳的地方。等它胀成两倍大，手指按下去慢慢回弹，就是醒好了。这工夫刚好能听一曲《广陵散》——约摸半小时光景。
第四步抻面简直是在弹古琴。案板撒干粉，把面团擀成厚片，双手拎起来顺势一抖，面条就在空中荡出涟漪。要是听到"啪"的破风声，恭喜您出师了！我第三次成功时，那声音脆得像雕版印刷时梨木开裂的动静。
第五步煮面要像给雕版烫金。大锅宽水滚沸时下面，宽面下锅得立即用长筷拨散，看着它们在锅里翻卷，真像活版字粒在墨盘里打滚。点三次凉水后面条浮起，捞起来对着灯看，透光不带白芯就妥了。
三个让老师傅跳脚的细节
您要是用现成的饺子皮代替手擀面，那等于拿复印品冒充雕版真迹——看着像，嚼起来全不是味儿。煮好的面过不过凉水全看季节，夏天过井水更筋道，冬天直接吃暖胃。最后提醒，配面的浇头千万别用西式肉酱，得用扬州本地的虾籽酱油，再撒点脆炸的干丝，那才叫琴瑟和鸣呢！
如今每次吃皮带面，我都会想起雕版师傅刻字时手腕的力道，还有古琴师弹《梅花三弄》时指尖的韧劲。您说奇怪不？明明是一碗面，却吃出了整座扬州城的千年风雅。
