庙会里的郴州临武鸭：一口香辣满嘴江湖
你们知道吗？每年庙会最让我走不动道的，不是糖人也不是炸串，而是那个在角落咕嘟咕嘟冒着热气的临武鸭大锅！这菜可是有来头的——相传清代临武县的官员用本地麻鸭招待钦差，钦差被这鸭肉的紧实香甜惊着了，直接列为贡品。其实呀，临武鸭从小在山水间散养，吃的是田螺鱼虾，长得个头不大但肌肉结实，皮下脂肪薄薄的，特别适合做成香辣口味。
这鸭子不仅解馋，中医还说它性凉，适合夏天祛湿毒。庙会上卖临武鸭的老板常扯着嗓子喊：“吃鸭腿通脾胃，嗦鸭脖解疲惫！”其实最适合吃这口的，是整天在外奔波的打工人和胃口不好的老人家。不过肠胃弱的朋友得少吃点，毕竟调料下得重。
庙会大锅实操全记录
先说备料：选两斤左右的临武鸭（冷冻的要提前泡冷水解冻），配半碗干辣椒段（怕辣的少放）、十几颗花椒、姜片和蒜瓣各一把。秘密武器是桂皮和草果，这两样能让辣味变得柔和。庙会老师傅教我看鸭肉好不好，要捏捏鸭胸骨——硬的才是养足日子的好鸭。
第一步：焯水定魂
鸭子剁块后冷水下锅，加三片姜和两勺料酒。等水面浮起灰色泡沫，立刻捞出来用温水冲洗。去年庙会我帮忙时偷学到：焯完水的鸭块要趁热倒进笊篱抖一抖，把水汽震出去，这样后面炒制更易吸味。
第二步：煸炒逼油
大铁锅烧热，直接下鸭块干煸（不用放油！）。等鸭皮渗出晶亮油脂，用锅铲把鸭块拨到一边。在油里扔进姜蒜爆香，这时候香味“轰”地窜起来，隔壁摊位都要伸头看。
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第三步：香料共舞
把干辣椒、花椒、桂皮倒进鸭油里快速翻炒，我第一次做时心急火大，把辣椒炒黑了，苦得整锅报废。现在掌握诀窍：要转中小火，看到辣椒刚变棕红就下鸭块混合。
第四步：酱汁浸骨
沿锅边淋入两勺生抽、一勺老抽，加冰糖五六粒。重点来了：要炒到每块鸭肉都穿上酱色外衣，像庙会灯笼那样红亮亮的。
第五步：慢炖收魂
加热水没过鸭肉，扔个葱结。大火烧开转小火焖40分钟。记得有次庙会突然下雨，火苗忽大忽小，我赶紧把砂锅挪到帐篷底下，保持微沸状态直到汁水收干——经验告诉我们，火候不稳时宁可延长炖煮时间。
第六步：旺火收汁
开大火翻炒到汤汁浓稠，撒把新鲜紫苏叶。庙会老师傅最后总要颠两下锅，让鸭块在锅里翻个跟头，裹满亮晶晶的酱汁。
三个关键诀窍
第一，临武鸭不用提前腌制，它的肉质本身容易入味。第二，炒糖色时看到锅边起小泡就要立刻下鸭块，过了会发苦。第三，庙会制作必备长柄锅铲——大锅深灶，短铲容易烫手哦！
现在每当我闻到庙会里飘来的临武鸭香，就想起那个系着围裙的老师傅说的话：“做鸭如做人，火候到了味道自然正。”这锅在烟火气里翻滚的临武鸭，早就不只是道菜，更是热闹日子里最鲜活的人间味。
