清远赖汤圆：一碗糯香里的山水柔情
在清远连绵的峰林与壮乡鼓声中，有一种食物将山水的灵动与民族的炽烈揉进了糯米团里——这便是赖汤圆。不同于广府糖水铺里常见的流沙汤圆，清远赖汤圆以古法手工捶打米浆、柴火慢煮花生馅为特色，其历史可追溯至明清时期北江船家的祭祀习俗。当时渔民以糯米团祭拜水神，祈求漂流平安，后经壮族山民融入本地花生与黄糖，逐渐演变为逢年过节、特别是壮族牛王节时必备的吉祥食物。一碗地道的赖汤圆，既有糯米的温补脾胃之效，又因花生馅料富含蛋白质，成为体力劳动者和体弱者的滋养佳品，尤其适合在湿冷的冬季或漂流后驱寒暖身。
古法新传：从糯米到玉团的蜕变
制作赖汤圆的精髓在于“柔中带韧”。我曾在连山壮族村寨的牛王节庆典中，跟随一位银饰叮当的壮族阿婆学习古法：首先需选用清远连山产的“珍珠糯”，浸泡六小时后用石磨碾成米浆。阿婆强调“磨速要匀如溪流”，她边推石磨边哼着牛王节的山歌，米浆如绸缎般滑入陶缸。第二步是“吊浆脱水”，将米浆倒入土布袋悬于井口一夜，让北江畔的晨露带走多余水分。第三步揉团时，需分次加入温盐水，我初次尝试时因用力过猛导致面团开裂，阿婆笑着示范“像抚弄小牛犊般轻搓”，果然成就了光洁如玉的粉团。
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馅料密码：壮乡山野的馈赠
馅料制作堪称一场风物仪式：取连山小粒花生铁锅焙香，手工褪衣后与黑白芝麻一同舂碎，加入壮族特产的黄片糖及猪油搓成球芯。最妙的是包制手法——取鸽蛋大小的粉团，拇指旋出“小碗状”，填入馅料后以虎口收口，需保证皮厚均匀如纸却不破。那次我因收口不紧，煮破了三颗汤圆，阿婆却用破开的汤圆裹上炒米花，做成了一道意外的甜点，她说：“就像漂流时翻船，笑一笑又是新风景。”
煮汤圆需用深锅宽水，待水如鼎沸瀑布时投入生坯，改文火“养熟”。待汤圆浮起后点三次凉水，直至外皮呈半透明状，露出馅料若隐若现的琥珀色。最后一勺煮汤圆的水兑入红糖姜茶，撒上桂花，便是壮族牛王节“敬牛”仪式前必饮的吉祥汤。如今在清远古龙峡漂流终点，常有村民向游客赠送赖汤圆，氤氲热气中，仿佛能听见壮族铜鼓与漂流勇士的欢笑在山谷间回响。
至味箴言：守护传统的温度
注意事项关乎风味成败：糯米团若发硬可掺少量木薯淀粉，但过量会失去古法韧性；煮制时切忌大火沸腾，否则汤圆如激流中的扁舟易破；糖尿病患者可用元贞糖替代黄糖，但风味略逊。最关键是传承那份从容——正如清远人既能在激流漂流中勇进，亦能在牛王节慢品汤圆，这糯香里的刚柔并济，正是山水与人文交织的永恒滋味。
