在戏剧排练厅里做荆州鱼糕是种什么体验？
你们肯定想不到，我这个当厨师的居然被话剧团拉去当临时道具指导，更绝的是要在排练厅现场教演员做正宗的荆州鱼糕。那边演员在背台词，这边我们架起电磁炉蒸锅，鱼腥味混着排练厅特有的松香味，场面那叫一个魔幻。不过说真的，这道有着两千多年历史的楚国宫廷菜，和戏剧舞台还真有缘分——当年楚庄王宴客用的就是这雪白软嫩的鱼糕，现在我们又把它搬到了现代排练场。
要说这鱼糕的来历啊，还得追溯到春秋时期。楚国厨师为了让爱鱼却怕鱼刺的楚王能吃上放心鱼，把鱼肉剔骨剁成茸，蒸成糕状。没想到这一创新直接成了宫廷御膳，后来慢慢流传到民间。这菜特别适合老人孩子吃，既保留了鱼肉的鲜美，又免去卡喉风险，蛋白质还特别容易吸收。上次给剧组里那位刚拔完智齿的女主角做了些，她连着吃了三天都没腻。
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排练厅版鱼糕制作全记录
第一步选料就很有意思。我特意选了条五斤重的草鱼，这种鱼刺少肉嫩。在排练厅处理鱼的时候，演员们正好在排《屈原》的戏，我边片鱼边听他们念"路漫漫其修远兮"，手里的刀都觉得有文化了。记得一定要用清水浸泡鱼肉半小时，这样能去除血水，做出来的鱼糕才会雪白。
第二步是刮鱼茸这个技术活。把片下来的鱼肉平放在砧板上，用刀背从鱼尾往鱼头方向刮，这个手法特别像在给鱼做按摩。刮出来的鱼茸细腻如雪，要是看到有红色血丝记得挑掉。上次我在家做的时候，我家小猫跳上料理台偷吃鱼茸，结果胡子都沾白了，活像个小老头。
第三步是搅拌上劲。鱼茸里按1:1加入肥肉糜，再放姜末、蛋清和淀粉。重点来了：一定要顺着同一个方向搅拌，我这都是在排练厅用地板打圈的动作用力搅的，胳膊酸得跟练完舞似的。搅到鱼茸能在筷子上立住不倒，这步就成了。
第四步是定型蒸制。在蒸盘里刷层油，把鱼茸糊倒进去抹平。这时候排练厅的蒸锅已经热气腾腾了，我把托盘放进去大火蒸20分钟。趁着这个空当，还用剩下的蛋黄给鱼糕做了个"金顶"——就是把蛋黄液刷在半熟的鱼糕表面再回锅蒸5分钟，这样切出来黄白相间特别好看。
最后切块装盘时，整个排练厅都是鱼糕的鲜香。导演闻着味过来，愣是尝了两块才继续排练。这鱼糕可以直接吃，也能煮汤或者涮火锅，放冷冻能存一个月呢。
注意事项要记牢
在排练厅这种非专业厨房做菜，最要注意安全。电磁炉周围两米不能放道具服装，蒸锅一定要放在稳固的桌子上。选鱼最好选活鱼，死鱼的腥味去不干净。搅拌时千万不能换方向，不然鱼糕会散。蒸的时候记得在盘子上盖个盘子防止水汽滴落。上次我没注意这点，蒸出来的鱼糕表面坑坑洼洼的，被剧组美术指导吐槽说像月球表面。
说实话，在满是台词声和走位标记的排练厅做传统鱼糕，看着演员们排练间隙跑来偷吃刚出锅的鱼糕，突然觉得美食和戏剧都是能让人幸福的艺术。下次他们排现代戏，我还打算教做潜江小龙虾，到时候估计整个剧场都要香疯了。
