海门山羊：晋中古城里的滋补传奇
山西晋中平遥古城里，青砖灰瓦的票号院落间，总飘荡着一种特殊的香气——那是用黄酒与药材慢炖的海门山羊。这道诞生于晋商鼎盛时期的美食，最初是票号商队冬季远行的御寒秘方。商人们发现，用平遥本地黄酒焖煮的羊肉，不仅能在零下二十度的天气里保持体温，更能缓解长途跋涉的关节酸痛。
百年药膳的养生智慧
选用的是海门地区散养的黑色山羊，这种羊常年食用盐碱地的草药，肉质自带天然咸香。配合晋中特产的黄芪、枸杞，以及票号地窖陈藏三年的黄酒，形成温中补虚的药膳组合。特别适合体虚畏寒的人群，对经常熬夜的现代人恢复精气神有奇效。去年冬天我按古法尝试制作时，发现用铜锅代替铁锅能更好地锁住黄酒的醇香，这个细节还是平遥老字号"协同庆"票号的后人亲授的。
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黄酒焖羊五步诀窍
第一步选料得讲究：羊腩肉两斤切块，冷水浸泡两小时。这里有个诀窍——往水里加一勺山西老陈醋，能有效去除腥膻。第二步煸炒定基调：热锅冷油放姜片，看到锅边泛起细密油泡时下羊肉，中火煸到表皮微焦，这个状态最易吸收汤汁。
第三步是关键调味：倒入半瓶黄酒，加八角两颗、当归片五克。切记不能加水，纯酒焖煮才能使肉质酥烂而不散。第四步控火候：煮沸后转小火，盖上留条缝隙，让酒精缓慢挥发。我第一次做时心急用了大火，结果酒香全部流失，羊肉变得干柴。第五步收汁加料：炖煮90分钟后，放入红枣和盐，开大火翻搅至汤汁粘稠，最后撒上青蒜段。
三个必须注意的细节
盛装一定要用预热过的陶瓮，羊肉遇冷收缩会影响口感。食用时最好配着平遥碗托，这种荞面制品能中和羊肉的油腻。剩下的汤汁别浪费，第二天煮点手擀面，就是地道的"羊肉面片儿"。记得有次我贪嘴连吃三天，上火起了口疮，后来学会搭配着喝沙棘汁，果然再没出现过这种情况。
在票号文化的发源地，这道承载着晋商智慧的美食，如今已不仅是冬日滋补的选择，更成为连接古今的味觉纽带。当你在古城的石板路上走过，不妨循着黄酒的香气，去品尝这段用时光熬煮的历史。
