老广的味道：炭火上的上汤焗龙虾
说起这道上汤焗龙虾啊，可是咱们广州宴席上的"硬菜"代表！早在上世纪三十年代，广州长堤一带的酒家就开始用西餐焗烤手法处理本地海鲜。老厨师们发现，用炭火慢焗能锁住龙虾的鲜甜，再加入粤菜灵魂上汤，瞬间让西洋做法有了岭南风骨。这菜不光能补虚强身，对腰膝酸软的人特别友好，而且高蛋白低脂肪，减肥的街坊也能放心吃。不过痛风的朋友可得管住嘴咯！
记得第一次在海鲜市场挑龙虾，老师傅教我："青壳龙虾肉爽，红壳龙虾味甜"。有回我用炭盆焗得正欢，突然闻到焦糊味，手忙脚乱掀开瓦煲，发现汤底烧干了半边。这才明白老师傅为什么总说"炭火三分看火候，七分听水声"——原来要听锅里"咕嘟咕嘟"的冒泡声来判断火候！
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炭盆焗龙虾五部曲
先准备两斤左右的青龙虾，半斤猪骨熬的高汤，再来点金华火腿末增香。炭盆得选带盖的厚砂锅，这种容器受热最均匀。
第一步处理龙虾有讲究：从尾部插根筷子放尿，然后冰镇十分钟。这样既方便拆壳，又能让肉质更紧实。记得剪掉腮囊和沙线，把虾肉切成三段，虾钳得用刀背拍出裂纹。
第二步爆香很关键：在砂锅底铺满蒜瓣、干葱头，淋上花生油烧热。等闻到焦香味时，把龙虾块倒进去快速翻炒，看到虾壳变红就马上淋米酒——这时候"轰"一声窜起的火焰，可是给龙虾注入了灵魂！
第三步注入上汤后要转文火：沿着锅边缓缓倒入滚烫的高汤，汤量刚好没过虾肉为宜。这时候该撒火腿末和几粒枸杞了，盖上锅盖用炭火余温慢慢焗。
最后收汁阶段得盯紧：大约焗了十分钟后开盖，汤汁已经收拢得像勾过芡似的。这时候要快速淋上蛋液，撒把葱花，趁着砂锅的余温把蛋花烫成金丝状。
三个关键诀窍
炭火温度最难掌控，建议在砂锅底垫两片冬瓜，既能防糊底又能增鲜。要是没有专业炭盆，家用烤箱200度烤15分钟也能替代。切记龙虾不能久放，从市场回来两小时内就要下锅，否则肉质会变柴。上次邻居照着菜谱做，非说要腌入味，结果把活龙虾用料酒泡了半小时，好好一只龙虾变得像橡皮糖，可惜咯！
