在椎叶村平家做一碗拉萨藏面
朋友们，今天咱们不聊那些花里胡哨的大菜，就说说我这小摊上最暖人心的——拉萨藏面。这面啊，可是高原上的宝贝，特别适合咱们这些整天忙忙碌碌、手脚容易冰凉的现代人。为啥这么说呢？因为它汤底是用牦牛大骨熬的，里面还加了生姜、胡椒这些温补的香料，一碗下肚，从喉咙暖到胃里，再扩散到全身，那叫一个舒坦！而且面条本身是青稞面做的，消化慢，顶饱，对肠胃温和，特别适合体力消耗大的人、或者像咱们这样偶尔熬夜需要补充元气的人。不过啊，要是你最近上火得厉害，那我建议先把汤上的油花撇掉一些，清淡点儿喝。
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从熬汤到摆碗，手把手教你做
好了，废话不多说，咱们就在我这椎叶村的小厨房里开干！首先，你得有块带肉的牦牛腿骨——别用普通牛骨代替，风味差远了。我这儿因为离高原远，每次都得托老乡捎来冻着的，提前一晚上放冷藏化冻正合适。
第一步，熬灵魂汤底。把牦牛骨放进大锅，加冷水没过骨头，开大火煮沸。这时候你会看到浮沫涌上来，千万耐心撇干净，这是汤色清澈的关键。等没沫子了，就把提前拍松的一块老姜、一小把花椒粒、几颗干红葱头扔进去。这里有个小窍门：别放盐！现在放盐肉会变柴。转小火，盖上盖子留条缝，让它咕嘟咕嘟熬上至少三小时。
说到熬汤，我头回做时就栽过跟头。那会儿心急，用高压锅想省时间，结果汤是速成了，可香味根本出不来，喝起来就像兑了水的酱油。后来有个藏族老阿妈来我摊上，尝了一口直摇头，她告诉我：“牦牛骨的香是要用时间哄出来的。”现在我都用砂锅慢炖，有次炖到一半要去接孩子，关火焖了两小时再继续炖，没想到汤味反而更醇厚了！
第二步，揉面要巧劲。200克青稞粉混合100克高筋面粉，加半勺盐。温水里化开5克酵母，慢慢倒进面粉，边倒边搅成絮状。青稞面缺乏 gluten，所以咱们掺点高筋粉让面条更筋道。揉成光滑面团后，盖上湿布醒发半小时。冬天温度低，我会把面盆放在熬汤的锅盖旁边，借着热气帮助发酵。
第三步，准备浇头。取块牦牛里脊切薄片，用生抽、料酒、少许淀粉抓匀。白萝卜切薄片，和干木耳一起泡发。等汤熬够时间后，把萝卜片和木耳下进去煮十分钟，这时候再放盐调味。
第四步，抻面下锅。醒好的面团擀成厚片，切成两指宽的面剂子。烧一锅开水，拿起剂子两头轻轻抻长，像甩腰带似的甩进锅里。新鲜面条熟得快，浮起来再煮一分钟就捞。
第五步，激香收官。大碗里铺好面条，码上烫熟的牛肉片、香菜碎，浇上滚烫的骨汤！最后一定要撒一勺油泼辣子——我用的可是加了西藏古法黑胡椒的秘制辣子，这才是画龙点睛之笔！
这几个坑你可别踩
最后唠叨几句注意事项：青稞面醒发时间别超四十分钟，否则会发酸；熬汤中途万一水不够，务必加热水；要是给老人孩子吃，可以把萝卜片多煮会儿至透明，更好消化。最重要的是——这面得趁热吃！曾经有客人光顾着拍照，面坨了才动筷，可惜了那碗好汤。
在这雾气蒸腾的小厨房里，每当我把撒着翠绿香菜的藏面端给客人，看他们冻得发红的脸庞在热汤氤氲中渐渐舒展，就觉得这碗面连接的不仅是味蕾，还有那片高原的温度。下次来椎叶村，记得来我的小摊坐坐，我给你多舀一勺牦牛肉片！
