茂名手把肉：游神庆典中的豪迈滋味
在茂名年例游神庆典的喧闹声中，空气中总会飘荡着一股粗犷的肉香——那是手把肉的味道，一种与这片土地血脉相连的原始美味。当巡游队伍抬着神像穿街过巷，家家户户的灶火上正炖煮着大块羊肉，等待庆典结束后与亲友共享这份凝聚着岭南风土的盛宴。
茂名手把肉可追溯至明清时期沿海渔民的祭祀传统。渔民出海前需以全羊敬奉海神，祭祀后的羊肉用海水白灼分食，既祈求平安归来，又借羊肉温补特性抵御海上湿寒。这道菜选用八个月大的本地雷州山羊，其肉质紧实少膻，富含蛋白质和铁元素，配合生姜祛湿散寒，对体力劳动者、产后妇女及体虚畏寒者尤为适宜。在年例期间，手把肉更成为连接人与神的媒介——游神队伍经过时，主家会将煮好的第一块肉抛向神轿，完成“人神共食”的仪式交接。
古法新传：手把肉的灵魂工序
去年参与电白区年例筹备时，我跟随七旬老师傅学习了传统手把肉制法。凌晨四点的厨房里，整扇羊排已浸泡在井水中，老师傅用刀背轻敲骨节说：“血水要透，但不能流失肉味，就像迎神要诚心，但不能失了分寸。”
正式制作需经历五个关键阶段：首先是“断筋”，用刀尖在羊腿肉表面划出密而不深的网格，这步关乎入味成败——我在初次尝试时因下刀过深导致肉质松散，老师傅立即纠正：“刀痕如叶脉，要连而不断”；接着进入“冷浴”，羊肉与冷水同步下锅，加入茂名特有的南姜与陈皮，待水将沸未沸时撇去浮沫，此时肉质处于最柔嫩状态；第三阶段“定魂”最为关键，转为文火维持水面微沸状态，放入沙姜、香茅草与适量盐，精确计时40分钟，让香料分子缓慢渗透肌理。
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当竹签刺入羊肉能自然垂落时，立即进行“冰淬”：将羊肉捞入冰镇的白粥中急速冷却，这个秘传步骤能使肉质收缩锁住汁水。最后“还阳”，把冰镇后的羊肉重新放入原汤慢火浸煮10分钟，让肌纤维在热胀冷缩中形成独特的弹牙口感。记得分切羊肉时，老师傅特意保留3厘米宽度：“这是祖宗定下的尺寸，刚好一握，符合‘手把’二字的本意。”
餐桌上的仪式美学
装盘时要以带皮面朝上呈扇形铺开，配一碟由花生油、腐乳与芫荽调制的蘸料。游神结束后，家族长者会执刀将第一块羊排分给在场孩童，寓意“薪火相传”。这种粗犷吃法暗合茂名人豪爽性情——去年邻村年例宴上，我看到九十岁的陈婆仍坚持用手撕肉，她笑说：“筷子夹得起肉，夹不起祖宗的心意。”
制作手把肉需特别注意三点：首选25斤左右的阉割山羊，过轻则味薄，过重则膻浓；焯水时切记冷水下锅，若水沸后入肉，瞬间收缩的蛋白质会将腥气锁在内部；蘸料中的花生油必须用本地小粒花生压榨，其特殊果香能中和羊肉的燥热。若宴客人数较多，可在炖煮时加入两节甘蔗，既能提鲜又不改味型本质。
当夜幕降临时，沾着香料碎末的手指与酒杯碰撞，手把肉的香气融入游神庙会的鞭炮声中。这道承载着海洋文明记忆的菜肴，如今不仅是年例宴席的压轴大戏，更成为游子心中最鲜活的地标——就像去年移居北欧的表叔视频时说：“在奥斯陆的雪夜里煮手把肉，当陈皮香气飘起时，整间屋子都变成了电白老宅的厨房。”
