银川的宁夏手抓羊肉：中城村堡里的暖胃法宝
要说中城村堡这地方啊，冬天北风呼呼一吹，冻得人直哆嗦。这时候要是端上一盆热气腾腾的宁夏手抓羊肉，那才叫舒坦！这羊肉可不简单，温中暖下、补气滋阴，特别适合手脚冰凉的姑娘们、干活累了的爷们儿，还有需要补元气的老人家。去年我们巷口李奶奶病后虚弱，连着吃了半个月清炖羊肉，现在都能拎着菜篮子追公交车了！
记得头回在村堡大灶台做这道菜，我特意从宁夏盐池弄来整只滩羊。好家伙，那羊肉嫩得能掐出水来，带着淡淡的奶香味。最绝的是去年冬至那天，我在老张家厨房忙活，窗外飘着雪花，锅里咕嘟咕嘟炖着羊肉，满屋子的热气把玻璃都蒙白了。当时用的就是宁夏传统做法，连皮带骨剁成大块，简单焯水后直接下锅清炖。
跟着老把式学做地道手抓肉
第一步选材就得讲究。最好用半年左右的滩羊肋排，肥瘦相间像大理石花纹。记得挑那种羊皮带着细密绒毛的，说明没经过冷冻。上次我在村堡集市买到块好肉，摊主还教我用指甲轻掐羊皮，能留下印子的最新鲜。
第二步处理有门道。把羊肉斩成巴掌大的块，千万别切太小！用清水泡两小时拔出血水就行。有回我学着老师傅往水里加了把干花椒，果然去腥效果更胜一筹。
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第三步焯水要彻底。大铁锅装满凉水，下羊肉再加半碗黄酒。等水快开时特别关键，得拿漏勺仔细撇净浮沫，这步做不好整锅汤都会发浑。上次邻居小伙图省事没撇沫，结果炖出的汤像泥浆水。
第四步炖煮最见功夫。把焯好的羊肉放进深砂锅，水量要淹过肉三指宽。扔几片老姜、两段葱白就行，正宗的宁夏做法不放任何香料。记得开大火煮沸就转文火，让锅里的水保持微微冒泡的状态。
说到这儿不得不提我的翻车经历。有次给村堡养老院做宴席，想着多加些调料更入味，结果放了桂皮八角反而坏了羊肉的本味。老师傅当场就批评："好羊肉自己会说话，你非要给它戴口罩！"
第五步火候掌握靠经验。通常要炖足一个半小时，用筷子能轻松穿透羊皮就到位。去年冬天我改良过做法，在灶台余烬里埋了半小时，用陶锅的余温继续焖，羊肉竟然更加酥烂脱骨。
最后一步调味简单得很。只需在出锅前十分钟撒把盐，咸淡要比平常炒菜重些，因为羊肉会吸收部分咸味。记得配一小碗蒜醋汁，夹块羊肉蘸着吃，油腻感瞬间消失无踪。
这些坑你可别踩
千万别中途加水！实在要加也得是开水。上次王婶炖肉时加了凉水，肉质立刻变柴。吃不完的羊肉汤别倒，第二天煮面片是一绝。要是发现羊油凝固了，挖一勺拌米饭，香得能连吃三碗。对了，感冒发烧时可得忌口，这玩意儿太补容易上火。现在中城村堡的年轻人还创新了吃法，往汤里加萝卜片或枸杞，其实老祖宗早试过了，萝卜会抢味，枸杞煮久发酸，要放也得临出锅时撒几粒。
要说最过瘾的吃法，还是得蹲在灶台边，守着刚出锅的羊肉。顾不得烫手直接抓起，蘸点盐花就啃，滚烫的肉汁顺着指缝流到肘子，这种粗犷的满足感，才是宁夏手抓羊肉的精髓所在。
