天津茶馆后厨亲授：青海狗浇尿饼的江湖秘籍
各位茶客您可瞧好了！今儿咱不聊煎饼果子，单说这从青海高原一路飘香到海河边的"狗浇尿饼"。您别嫌名字土，这薄脆喷香的青稞饼子，可是高原老乡们代代相传的养生宝贝。在咱茶馆后台现做现卖，专治三高人群的吃饭难题，对减肥的姑娘们更是友好——低糖高纤的青稞面配着胡麻油，吃两张顶饱还不升血糖，最适合配着龙井解腻。
后厨手记：狗浇尿的养生门道
这饼子原名"狗浇尿油饼"，因烙饼时提壶浇油的动作得名。青稞面里的β-葡聚糖能裹着肠道油水走，胡麻油里的亚麻酸更是脑黄金。上周有位常来听相声的老教授，连着吃了半月，昨天特意来后厨道谢，说血脂降了0.8。在天津卫这重油重盐的地界，咱茶馆推出这饼子，就是给老茶客们多个养生选择。
记得头回在青海互助县学艺时，当地阿妈教我用烫面手法。有回我偷懒用冷水揉面，饼子硬得能砸核桃。后来掌握诀窍：必须80℃热水冲面，筷子搅成雪花状再上手，这样青稞面筋性不足的缺点就被烫面糊化弥补了。
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五步出锅的江湖秘籍
第一步：备面。三两青稞面配二两白面，加半勺盐。水壶烧开立刻冲面，边冲边用两根筷子打圈搅拌，待温度降到能下手时，揉成光溜面团，扣碗醒20分钟。
第二步：制油酥。胡麻油烧到微微冒烟，趁热浇进干面粉里，加小茴香和盐搅匀。这步最关键的是油温，我通常舀半勺面糊试油——呲啦声带白泡就正合适。
第三步：擀饼。面团分剂子，擀成牛舌状后抹油酥，像卷席子那样卷起再盘成圆饼。这儿有个窍门：用擀面杖从中心往四周推，比来回擀更不容易破皮。
第四步：烙制。铸铁锅烧到滴水成珠，转中小火。饼坯下锅瞬间提壶浇油——壶嘴离锅半尺高，手腕画圈浇出黄金漩涡。等饼边翘起就翻面，再浇第二遍油。
第五步：起锅。用铲子边转边拍，听到"咔哧"声就是到位了。摞在竹筐里垫纱布，每张之间要用油纸隔开，防止水汽软了脆皮。
三点良心提醒
新手最容易栽在火候上！记得有回我赶着出餐开大火，胡麻油烟点低，瞬间满屋蓝烟，饼子带着苦味。另外青稞面别超过面粉总量的六成，否则容易散架。最后提醒：烙好的饼切忌闷在锅里，天津湿度大，三两分钟就能让脆饼变面皮。
这金黄酥脆的狗浇尿饼往青花瓷盘里一搁，配着茶馆的茉莉香片，就是套中西合璧的养生下午茶。您要是在前厅听见咔嚓脆响，准是后厨又出新饼了！
