在北京胡同里做内蒙古手把肉
要说这内蒙古手把肉啊，那可是草原上的宝贝！住在中城村这种半城半乡的地方，最适合做这道菜——既能解馋又特别养生。手把肉最大的好处就是温补气血，北京春天忽冷忽热的，吃这个正好驱寒暖胃。羊骨头里的骨髓还能补钙，特别适合经常腿脚酸软的老人家，或者像我这样每天带队员训练的教练。要是家里有刚生完病的、需要恢复体力的人，炖上一锅准没错。
记得第一次在中城村的出租屋里做这道菜，邻居大妈看见我拎着整扇羊排回来，瞪圆了眼睛说："小伙子，你这够五六个人吃啊！"其实正宗手把肉就要量大，肉多才煮得香。我们教练队里有个内蒙古队员教过我，说草原上煮肉从来不用小锅，得用大铁锅让肉在开水里自由翻滚。
手把肉详细做法
先准备两斤带骨羊排（最好是羔羊，肉嫩），三根大葱，五六片老姜，一把干辣椒。调料特别简单：就两勺盐，一撮花椒。千万别放八角桂皮这些，内蒙古老乡说了："好羊肉自己会唱歌，调料多了反而抢戏。"
第一步：羊排剁成拳头大的块，用凉水泡两小时。这步特别关键，我在队里第一次教队员做的时候，有个急脾气小伙直接跳过这步，结果煮出来的汤浑浊还带腥气。泡的时候记得换两次水，看到血水慢慢渗出来，羊肉就准备好唱歌了。
第二步：大铁锅装满冷水，下羊肉块开大火。水要没过羊肉两指高，千万不能中途加水！等水快开时，表面会浮起灰色泡沫，得用漏勺仔细撇干净。这时候满屋都是奶香奶香的羊肉味，隔壁练举重的小王总会被香味吸引过来。
（图片来源网络，侵删）
第三步：撇净浮沫后，把姜片、葱段、干辣椒和花椒装进纱布袋，和羊肉一起慢炖。这里有个小窍门：得让锅盖留条缝，这样汤色才会清亮。转小火炖40分钟，用筷子戳一下，能轻松穿透羊肉就刚好。
第四步：捞羊肉特别讲究时机！去年冬天我在出租屋请队员吃饭，有个姑娘自告奋勇要帮忙，结果把羊肉在锅里多焖了十分钟，肉质就偏老了。正确做法是：时间一到立即关火，用漏勺把羊肉捞到大盘子里，趁热撒上粗盐粒。
第五步：煮肉的汤别浪费！撒把葱花就是原汤化原食，吃完肉喝碗汤，全身都暖烘烘的。上次队里有个队员感冒初愈，连着三天来喝这个汤，很快就恢复训练了。
我的翻车经验
最难忘的是去年立冬那次，我想着给队员们补补，特意买了五斤草原羊。结果炖肉时接到训练队电话，急着去处理队员受伤的事，走前忘了关小火。等三小时后回来，整锅汤熬得只剩锅底，肉都粘在锅底了。队员们看着黑乎乎的锅底直乐，说教练这是研发了新菜系叫"手把炭"吗？所以现在每次炖肉，我都在手机设好闹钟。
注意事项
选羊肉要选淡粉色的，闻着有奶香味的最好。炖煮过程千万别盖严锅盖，不然汤色会发浑。蘸料就用韭菜花酱或者蒜蓉辣酱，别用芝麻酱这些，不然内蒙古朋友该说咱不懂行了。剩下的肉汤第二天可以煮面条，比任何高汤都鲜！
现在每次我在中城村的小院里支起大铁锅，左邻右舍都知道教练又要做手把肉了。这道菜最神奇的是，吃着吃着就会让人想起草原的风，想起围着大锅吃饭的热闹。其实做饭和训练一个道理——尊重食材本身的味道，就像要尊重每个运动员的特点。大火煮沸，小火慢炖，最后出来的准是让人念念不忘的好味道。
