在舞都做一碗暖心的海南鱼饭
朋友啊，你要是路过舞都的菜市场，闻到那股子鲜香混合着姜蒜的热气，那准是卖海南鱼饭的摊子开张了。这玩意儿可不是鱼做的饭，是把鲜鱼像煮饭一样焖熟，鱼肉紧实得像蒜瓣，蘸点酱料就能扒拉两大碗白粥。特别适合熬夜加班的人、没胃口的老⼈小孩，夏天吃消暑，冬天吃暖胃，简直就是为咱们舞都这种湿气重的地方量身定做的。
备料就像跳舞前的热身
做海南鱼饭最要紧的就是选鱼。马鲛鱼、红杉鱼都行，但必须是眼睛亮晶晶、鱼鳃鲜红的新鲜货。我常去市场找陈阿姨，她总把最新到的金鲳鱼留给我，说这鱼肥瘦适中，做鱼饭最香。配料简单得很：粗海盐、姜片、葱段、蒜瓣，再来几根香菜。重点是要备一大锅饱和盐水——就是水里加盐加到不能再溶解的程度，这可是让鱼肉紧致的秘诀。
记得第一次在舞都的出租屋里试做，没掌握好盐度，鱼煮出来软塌塌的。后来在菜场看老师傅做才发现，他们用手指蘸盐水尝，咸到发苦才对劲。现在我都直接烧开水兑海盐，晾凉了再用，保证每次盐水浓度稳稳的。
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给鱼按摩是门手艺
处理鱼要有耐心。刮鳞去内脏后，得用粗盐把鱼里外搓个遍，像给鱼做SPA。特别是鱼鳃部位要仔细清理，不然会发苦。搓完静置10分钟，这时候鱼皮会微微发亮，说明盐分已经吃进去了。用清水冲掉表面盐粒，别冲太久，不然咸味都跑了。用厨房纸吸干水分这一步不能省，湿漉漉的鱼下锅会溅油花。
火候是灵魂所在
取个厚底锅，铺满姜片葱段，把鱼平放上去。倒入饱和盐水，刚没过鱼身一半就好。开大火烧沸立即转小火，盖上锅盖焖煮8分钟。透过玻璃锅盖能看到鱼肉慢慢从透明变成雪白。关火后别急着开盖，用余温再焖5分钟，这样鱼肉才会又嫩又紧实。上次邻居小姑娘来学，就是心急开盖，结果鱼肉中间还夹生呢。
摆盘要有仪式感
用铲子小心地把鱼移到盘子里，煮鱼的汤汁别倒，过滤后就是天然味精，煮汤炒菜都鲜美。摆盘时我把鱼尾翘起来，撒上香菜丝，旁边配一碟蒜蓉酱油——用热油爆香过的蒜末，加生抽、挤点小青桔汁，这才是地道吃法。在舞都的夏夜，把这盘鱼饭往院里的石桌上一放，再热的天气也能吃得舒坦。
几个要留神的小贴士
做鱼饭最怕用冰冻鱼，解冻后会出水，煮出来烂糟糟的。焖煮时千万不能翻动鱼身，否则容易碎。吃不完的鱼饭放凉后入冰箱，第二天更入味，但记得要回锅蒸热再吃。要是给老人小孩吃，可以选刺少的鲳鱼，煮的时间延长2分钟更软烂。
在舞都这些年，这道海南鱼饭成了我的拿手菜。每次朋友聚会端上桌，看着大家就着鲜美的鱼肉喝粥聊天，就觉得这座城市的夜晚特别温暖。其实做饭和跳舞一样，节奏对了，味道自然就对了。
