在乐器行里做湘西酸肉是种什么体验
各位朋友，今天咱们不聊和弦，不说乐理，我系着围裙站在满墙的吉他中间，案板上摆着的不是乐器，而是从湘西老家带来的腊肉。你们没看错，就在这间飘着松香味的工作室里，我要给你们露一手绝活——湘西酸肉。
先说说这道菜的来历。湘西酸肉可是我们苗族阿婆的传家宝，最早是山里人为了保存鲜肉想出的法子。用糯米粉和香料把肉层层裹住，在陶坛里闷上半个月，让时间把荤腥转化成酸香。老一辈人说，这酸肉能解暑开胃，夏天吃尤其舒坦。里头的乳酸菌对肠胃特别好，特别适合消化不好的老人家和没胃口的孩子。不过高血压的朋友得少吃，毕竟腌制食品盐分不低。
现在咱们正式开工
第一步得选对料。五花肉要挑肥瘦相间的，像我手里这块，在灯光下透着大理石花纹。糯米粉得用新磨的，闻着有股清甜的米香。其他配料也简单：干辣椒段、花椒、姜蒜末，还有最重要的——我从凤凰古城带来的老坛酸水。
第二步处理猪肉。把五花肉切成巴掌大的厚片，别太薄，否则经不住发酵。用竹签在肉皮上扎些小孔，这样更容易入味。这时候隔壁试音室传来贝斯低鸣，震得案板上的肉微微颤动，倒像是给按摩了。
第三步炒糯米粉。这步特别讲究火候，得用小火慢慢焙到微黄。记得去年冬天我在教学生弹《月光奏鸣曲》时，因为分心看锅，把米粉炒过了头，做出来的酸肉带着焦苦味。所以现在我都定好闹钟，右手翻锅左手按和弦，两不耽误。
第四步裹粉装坛。把肉片先在酸水里浸透，再放进炒香的糯米粉里打滚，要让每寸肉都穿上"米衣"。装坛时一层肉一层干辣椒，最后淋上两勺米酒。封坛前我习惯敲三下坛壁，听着瓮声瓮气的回响，就像检查非洲鼓的共鸣。
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这里插播我的翻车经验
上个月用新买的玻璃罐发酵，结果放在朝阳的窗边，太阳直射导致温度过高。开坛时那股冲鼻的酸味啊，连来上课的小提琴手都问是不是谁把醋打翻了。所以现在我都把坛子收在低音提琴的琴箱旁边，那里终年恒温，最适合慢发酵。
第五步等待蜕变。春秋季闷上15天正好，夏天10天就够。判断成败有个小窍门：凑近坛口听，要有细微的"滋滋"声，像沙锤在摇摆，那就是乳酸菌在开派对。
第六步开坛烹炒。取出的酸肉要先蒸20分钟，让紧绷的肉质松弛下来。热锅少油，下姜蒜爆香，酸肉片倒进锅里那瞬间，"刺啦"声比踩镲还清脆。最后撒把青蒜苗，红绿相间盛在土碗里，酸香混着松香在乐器行里飘荡。
记得有次刚炒好酸肉，有个来选钢琴的客人循味而来，愣是端着碗在试琴椅上吃完才走。他说这酸辣鲜香在齿间爆炸的感觉，比弹奏肖邦的夜曲还让人沉醉。
几个要留神的地方
发酵期间千万别开坛偷看，就像练琴不能总盯着手指。炒制时不用再加盐，糯米粉已经调好味。要是发现长黑霉得整坛扔掉，但如果是白霉，擦掉还能救。最后记住，吃完酸肉别马上喝浓茶，这点和我教学生弹完琴不能立即碰冰水是一个道理。
当酸肉的余韵在舌尖舞蹈，当吉他的泛音在空气中震颤，你会发现烹饪与音乐原来如此相通——都需要时间的发酵，都讲究节奏的把控，都能让平凡的日子发出光来。下次你们来乐器行，说不定就能赶上酸肉开坛的日子，咱们边吃边弹，那才叫真正的"风味演奏"。
