火车站台飘香的哈密羊肉焖饼
各位旅客朋友，你们好！我是老陈，一个在厨房颠勺三十年的老厨师，也是个下了二十年围棋的老棋手。今天咱们不聊棋谱，就说说我在这人来人往的火车站台边上，支起锅灶做的这道——哈密羊肉焖饼。您可能要问，为啥在站台做菜？这事儿说来话长，当年我跟着铁路文工团四处比赛，总惦记着给棋友们露一手，火车站台就成了我的移动厨房。
这道菜的百年江湖
哈密羊肉焖饼可不是普通家常菜，它诞生在古丝绸之路上。两百多年前，哈密王爷招待钦差大臣时，厨子无意中将面饼盖在炖羊肉上，蒸汽把饼熏得吸饱肉汁，大臣吃完直呼"此味只应天上有"。从此这道菜就成了西域宴客的压轴戏。羊肉性温，能补气血；饼皮吸收了羊油，变得特别养胃。特别适合舟车劳顿的旅客、需要补身子的老人，还有像我们这些经常要动脑子下棋的人。去年全国围棋锦标赛，我特意给队员们做了这道菜，有个小伙子连吃三碗，下午比赛直接逆转了棋局！
（图片来源网络，侵删）
老厨子的独门做法
第一步选肉就有讲究。得用哈密当地的绵羊后腿肉，肥瘦三七开。记得有次在乌鲁木齐站台，我特意托列车员从哈密捎来整腿羊，那羊肉带着戈壁滩特有的草香。先把羊肉切麻将块，冷水下锅，撒把花椒焯水。这时站台的优势就来了——火车经过时那股劲风，能把腥膻味吹得干干净净。
第二步炒糖色是关键。用冰糖比白糖更亮堂，小火慢熬到枣红色，赶紧下羊肉翻滚。这时候您会看见羊肉披上琥珀色的外衣，就像围棋里刚布下的星位。接着放葱段、姜片、八角香叶，倒半碗老抽，滋啦一声——这个瞬间总让我想起落子时的清脆声响。
第三步加水要豪迈。一定要用滚烫的开水，水量要没过羊肉两指高。大火烧开后转文火慢炖，这个阶段就像围棋的中盘较量，需要耐心。我通常会盖锅炖40分钟，正好能下完一盘快棋。
亲历的厨房趣事
去年冬天在兰州站台，我给候车的旅客现场演示做法。当时面饼擀得太薄，蒸汽一熏全塌在肉汤里。急中生智改用擀薄的馕饼，没想到吸收汤汁后更加劲道。后来这个失误反倒成了我的独门秘方——现在我都特意用半发酵的面团，擀成2毫米薄饼，铺在羊肉上像给棋盘盖了层雪白的幕布。
第四步铺饼要果断。把醒好的面团擀成锅盖大小的圆饼，轻轻铺在沸腾的羊肉上。这时千万不能揭盖，让蒸汽在锅里循环，就像围棋里的气，要牢牢锁住。焖15分钟后，您会看见面饼变得晶莹剔透，能隐约看见底下颤巍巍的羊肉块。
第五步出锅见真章。先用锅铲沿锅边撬开面饼，对半揭开时那股混合着麦香与肉香的蒸汽，能飘满整个站台。最后撒上新疆皮牙子（洋葱）和香菜，红白绿相间，比任何棋谱都让人心动。
注意事项要记牢
1. 炖肉时若加水必须用开水，否则羊肉会发柴
2. 铺饼前要确保汤汁比平常炖肉多两成，因为饼会吸汤
3. 火候控制最重要——先用武火攻，再用文火守，这和下棋是一个道理
4. 最好用厚底铁锅，受热均匀就像棋盘上的每一步都要稳
现在列车即将进站，我的羊肉焖饼也正好出锅。这道菜里既有大漠的豪迈，又有面食的温柔，就像围棋中刚柔并济的棋风。下次您若在某个小站闻到这香味，说不定就是我在给棋友接风呢！
