在咖啡园里做荆州鱼糕是种什么体验？
你们肯定想不到，我这个整天在工地搬砖的建筑师，最近居然在云南的咖啡种植园里捣鼓起鱼糕来了！事情是这样的，我们团队正在给一座老咖啡庄园做改造设计，每天闻着咖啡香干活。那天中午吃着本地菜，突然特别想念家乡湖北的荆州鱼糕——你说在这漫山遍野咖啡树的地方想做鱼糕？听起来像黑暗料理，但你们听我慢慢道来。
这荆州鱼糕可是有来头的。传说春秋时期楚庄王爱吃鱼但讨厌鱼刺，有个厨师就把鱼肉剁成泥蒸成糕，从此成了宫廷菜。后来慢慢传到民间，现在荆州人过年过节、红白喜事都少不了它。鱼糕蛋白质丰富又好消化，老人小孩都适合，特别是怀孕的媳妇们吃这个最补身子。在湿气重的山区，吃点温补的鱼糕还能祛湿呢。
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咖啡园里的特别厨房
你们猜怎么着？我直接在山腰的咖啡加工间辟了块操作区。磨咖啡豆的机器在旁边嗡嗡响，空气里混着咖啡香和鱼腥味——这组合绝了！建筑师的职业病犯了，我还用施工剩余的木板搭了个临时料理台。下面分享我的独家做法：
第一步选料特别关键。我天没亮就开车去山下的湖里捞了条五斤重的草鱼，为什么要用活鱼？死鱼的肉质发柴，做出来的鱼糕不够弹。记得让鱼摊老板把鱼鳞、内脏处理干净，但别砍头去尾，整条带回来最好。
第二步是取鱼肉。把鱼平放在案板上，用刀背从尾巴往头方向刮，这样鱼茸就都挤到刀口了。这招是我在工地看工人刮墙面腻子悟出来的——角度要斜着45度才刮得干净。刮完的鱼茸放清水里漂洗十分钟，能把血水和杂质都去掉。
第三步是调味。每斤鱼茸配三两肥猪肉馅（这是让鱼糕更润的秘诀），加五个蛋清、三勺淀粉。调味就简单了：盐、姜末、白胡椒粉就行。重点来了——我偷偷加了半勺现磨的咖啡粉！不是瞎搞，咖啡的苦香能压住鱼腥，就像做牛排加咖啡粉一个道理。
我的翻车经验
说到搅拌方向，我可有过惨痛教训。去年在工地食堂试做时，几个工人起哄说要帮忙，结果他们拿着筷子胡乱搅，蒸出来的鱼糕碎得像豆腐渣。这次我严格按顺时针快速搅打十五分钟，手臂都快抽筋了——但值得！鱼茸明显起胶了，粘在筷子上都不会掉。
第四步是定型蒸制。找个深盘铺上保鲜膜，把鱼茸糊倒进去震平。蒸锅水开后中火蒸25分钟，这时候可以把刚才剩的蛋黄搅匀涂在表面，再蒸5分钟出锅——金灿灿的特别漂亮！
最后切块装盘时，咖啡园的老板娘正好过来，看见黄白相间的鱼糕还以为是某种新甜点。我切了几块给她尝，她瞪大眼睛说：“这比我们做的咖啡蛋糕还细腻！”
几个小贴士
要是你们也想试试，记得注意这几点：第一，选鱼千万别用海鱼，土腥味太重；第二，搅拌一定要始终同一个方向，这是决定鱼糕会不会散的关键；第三，蒸的时候在盘子上盖个盘子，防止水汽滴进去；第四，如果想更鲜美，可以在鱼茸里加些干贝丝。
那天傍晚，我们坐在咖啡树下就着落日吃鱼糕。蒸好的鱼糕切片后可以直接吃，也可以煮汤或者涮火锅。有个工人把鱼糕在咖啡酱里蘸着吃，居然意外地和谐！果然在建筑师眼里，食物和建筑一样，都是不同元素的碰撞与融合。下次我打算试试用咖啡渣熏鱼糕，说不定能创造出新菜式呢！
