澳门马介休球：从酒窖到餐桌的葡式浪漫
各位朋友好啊，我是老陈，既是开过波音737的飞行员，也是爱在厨房折腾的厨子。今天咱们不在驾驶舱也不在普通厨房，而是在我那个冬暖夏凉的地下酒窖里，做一道特别有意思的菜——澳门马介休球。您可能要问，飞行员和酒窖跟这道菜有啥关系？嘿，我飞国际航线时在澳门吃过地道的马介休球，那咸香绵密的口感配上当地红酒，让我一回来就把这道菜搬进了自家酒窖。
先说说这菜的来历。马介休其实是鳕鱼经盐腌渍后的产物，这种保存技术是葡萄牙航海时代的重要遗产——大航海时期船员们发现用盐腌制的鳕鱼能保存数月不坏。随着葡萄牙人抵达澳门，这道食材也就在中葡文化交融的澳门扎根了。现在的马介休球，既有葡式烹饪的底子，又融入了广东菜的细腻，成了澳门茶餐厅的招牌小食。
说到功效，马介休球可是优质蛋白质的好来源。鳕鱼本身富含Omega-3脂肪酸，对心脑血管特别友好，经过盐渍后矿物质含量更高。不过要注意的是，因为含盐量不低，高血压的朋友要适量。我通常搭配酒窖里酸度较高的白葡萄酒，既能平衡咸味，又帮助消化。
（图片来源网络，侵删）
下面就跟大家分享我在酒窖做这道菜的详细步骤
第一步：处理马介休。取200克盐渍鳕鱼干，用清水浸泡24小时，期间换水3-4次。这里有个诀窍——最好用酒窖里恒温的矿泉水，水温保持在12度左右，这个温度最适合脱盐。记得去年夏天我图省事没换够水，结果成品咸得发苦，这个教训大家一定要记取。
第二步：煮制撕碎。把泡好的鳕鱼放入锅中，加牛奶、洋葱片和几粒黑胡椒，水开后煮15分钟。捞出后用筷子轻轻一刮，鱼肉就自然散开了，记得要把小刺都挑干净。这个环节特别适合在酒窖进行，因为恒温环境能让鱼肉保持最佳质地。
第三步：制作土豆泥。取两个中等大小的土豆，去皮切块蒸熟。这里要分享我的独家经验：把蒸好的土豆放在玻璃碗里，用擀面杖捣成泥，比用料理机打出来的更有颗粒感，口感更丰富。最后加一勺橄榄油搅拌均匀。
第四步：混合成型。把鱼肉碎、土豆泥、切碎的香菜、葱花放在大碗里，打一个鸡蛋，撒少许黑胡椒粉。切记不要加盐了！因为鳕鱼本身的咸度已经足够。用手把所有材料抓匀，然后捏成乒乓球大小的小圆球。
第五步：裹粉油炸。准备三个盘子分别放面粉、打散的蛋液和面包糠。把鱼球按顺序裹粉，油温控制在160度最理想。我习惯用酒窖里的温度计来测油温，毕竟开飞机养成了看仪表的习惯，这个习惯在烹饪时也很管用。
第六步：控油装盘。炸到金黄色就可以捞出来了，放在厨房纸上吸掉多余油分。这时候最适合配一杯我酒窖里2018年的绿酒，清新的果香能完美化解油炸食物的油腻感。
注意事项要记牢
马介休一定要充分浸泡，否则会过咸；油炸时油温不能太高，否则外面焦了里面还没热；吃不完的可以生坯冷冻，下次直接炸制；搭配的酱料建议用柠檬汁加橄榄油，不要用番茄酱之类的浓酱，会掩盖鱼肉的鲜香。
说真的，在酒窖做这道菜特别有感觉。昏暗的灯光下，听着背景的爵士乐，看着马介休球在油锅里滋滋作响，再打开一瓶收藏的好酒，这种接地气的享受，比在万米高空看云海还让人踏实。下次你们来我家酒窖，我亲自炸给你们尝尝！
