昆明人的心头好：昭通天麻火腿鸡
各位看官，您要是来昆明旅游，除了看过桥米线，还得尝尝咱们这道昭通天麻火腿鸡！这锅汤啊，那可是云南人冬天里的暖宝宝，夏天里的开胃菜，一年四季都离不了。今儿个咱就在这相声园子里，一边听着小曲儿，一边跟您唠唠这道菜的门道。
说起这道菜的历史，那得扯到云南昭通的山沟沟里。昭通那儿产的天麻，可是天麻里的"状元"，古代还当过贡品呢！老一辈人讲究"药食同源"，就把天麻和宣威火腿、本地土鸡一锅炖了。最早是给坐月子的产妇补身子用的，后来发现这汤喝了头不晕眼不花，慢慢就传遍了整个云南。现在昆明大街小巷的餐馆，要是没这道菜，那都不好意思开门做生意。
这锅汤到底有多神？
您可别小看这锅汤，天麻是主打"治头晕目眩"的高手，火腿负责提鲜补元气，老母鸡最是温中益气。三样宝贝搁一块儿炖，就成了补脑安神、祛风通络的"神仙汤"。特别适合经常熬夜加班的、读书用脑过度的、还有老人家关节不利索的。上回有个说相声的老先生连着演了三天，头晕得站不稳，喝完两碗汤当时就能上台说《报菜名》了！
说到这儿我得插句嘴——去年冬天我自个儿在家炖这汤，可闹过笑话。想着天麻越多越补，哗哗倒了半袋，结果汤苦得赛过黄连。后来问了老师傅才知道，一人份放三五片就够了，您要是也跟着做，可别学我这么实在。
手把手教您炖一锅
（图片来源网络，侵删）
第一步：备料要讲究。天麻最好选昭通产的，提前用温水泡软切片。火腿取肥瘦相间的那块，土鸡千万别用肉鸡，要不炖出来没魂儿。记得我第一次做时图省事，用超市的三黄鸡，炖出来满锅油花，汤清如水，被老母亲念叨了半个月。
第二步：焯水有讲究。鸡肉冷水下锅，加勺料酒，煮开撇净浮沫。这浮沫要是撇不干净，整锅汤都得带腥气。火腿也得焯水去咸，要不咸得您直跳脚。
第三步：炖煮看火候。找个深砂锅，把鸡肉、火腿、天麻通通放进去，加水没过食材。大火烧开就转文火，盖上盖儿慢慢咕嘟。这时候您就能去听段相声，《夸住宅》刚说完，《黄鹤楼》还没开场呢，汤就炖得差不多了。
第四步：调味要谨慎。火腿本身有咸味，所以得先尝后放盐。我一般会加几颗红枣和枸杞，既好看又添丝甜味。要是喜欢药膳味浓的，可以再加点三七根。
第五步：耐心等时辰。这汤最少要炖两个钟头，等到鸡肉用筷子一戳就透，天麻片糯而不烂，那才叫到位。 last 五分钟撒把葱花，齐活！
这几个坑您可别踩
天麻千万别图省事不泡，硬邦邦的炖不出味。炖汤时水要一次加足，中途添水等于毁汤。孕妇和小孩子要少喝，实在想喝就把天麻减半。最后提醒各位，这汤最好趁热喝，凉了再热就不是那个味儿了。
您要是来昆明，我带您去文林街那家老店，他家的昭通天麻火腿鸡炖了三十年，汤清味醇。就着这锅热汤，听着小曲儿，那才叫一个"板扎"！保准您喝完直竖大拇指——"好在！"
