在黄山之巅做一碗暖胃的宁夏炒糊饽
朋友们，你们能想象吗？在黄山海拔1800米的山顶酒店里，我系着围裙，用一口黑铁锅炒出了大西北的风味——宁夏炒糊饽。这可不是普通的面食，它既是养胃能手，又是驱寒神器！山顶温度比山下低十几度，游客们爬完山经常累得浑身发冷、胃口全无，这时候来碗热腾腾的炒糊饽，暖身提劲的效果比喝参汤还管用。羊肉温补，面片养胃，加上西红柿的酸爽能开胃，特别适合体力消耗大的人、胃寒的朋友，或者像咱们这样在高原被冷风吹到脑壳发蒙的可怜人。
为什么说它是高原救星
这碗面片的神奇之处在于它的搭配特别聪明。宁夏本地人管它叫"糊饽"，其实就是把死面饼切成条再炒。死面比较硬，难消化？错了！经过羊肉汤汁慢火焖煮，面片会变得外软内韧，在胃里形成保护膜。去年冬天有个登山小队的小伙子，因为受凉呕吐胃痛，我给他做了碗少油的炒糊饽，他吃完半小时就缓过来了。在高原环境下，人体消化功能会减弱，而这种半汤半主食的形态最能减轻肠胃负担。
（图片来源网络，侵删）
山顶版炒糊饽实战教程
别看山顶厨房条件有限，咱们用旅行装的调味料也能做出地道风味。上次我带团上山时，在酒店小厨房现场演示过，现在把改良步骤分享给大家：
第一步：预处理面片是关键。超市买的刀削面代替传统糊饽，水开煮两分钟就捞起，千万别煮全熟！过冷水后拌点油防粘。记得有次我用新鲜面团，结果高原气压低，面团发得像个气球，从此只敢用现成面片。
第二步：羊肉逆纹切薄片，用半个蛋清和淀粉抓匀。这里有个小窍门——把装肉的碗坐在热水里腌制，高原低温环境下更容易锁住肉汁。
第三步：配菜要选耐储存的。青椒、洋葱、西红柿是铁三角，我习惯加几朵黄山本地香菇增鲜。特别要说说西红柿，一定要炒到化成酱汁，这是裹住每根面片的关键。
第四步：爆香环节不能省。羊油打底，放花椒粒炸香后捞出，再下干辣椒和姜蒜。去年中秋给香港游客做这道菜，他们怕羊膻味，我改用茶油加少许八角，效果出奇的好。
第五步：先炒羊肉至变色立即盛出。再炒蔬菜到西红柿软烂，这时把面片平铺在菜上，加两勺羊肉汤（没有就用热水兑鸡粉），加盖小火焖三分钟。
第六步：开盖后倒入炒好的羊肉，沿着锅边淋少许醋，大火快速颠炒。这个动作要让锅里的食材抛起来，让每片面片都沾满汤汁。
第七步：最后撒香菜和葱花。我在黄山试过用野蒜代替普通葱花，香味更凌厉，正好中和了羊肉的厚重感。
来自海拔1800米的温馨提示
在山顶做这道菜要注意三个细节：首先，水量要比平原减少1/5，因为高原蒸发慢，容易变成面糊；其次，炒制时间缩短，我通常会把焖煮时间从5分钟调到3分钟；最后，如果给刚登山的游客吃，羊肉要切得更薄，或者用鸡胸肉代替——毕竟累瘫的时候，嚼不动东西是真的会发脾气啊！记得有对老夫妻，先生牙口不好，我把面片多焖了2分钟，他们连说比山下餐厅做的还适口。所以说嘛，好厨师不是死守菜谱，而是看着吃饭人的脸色调整火候。
