广州竹升面：一根竹竿压出的百年鲜香
记得我第一次走进师父的熏制室，那股混合着鸭蛋香和竹竿清甜的气味就钻进了记忆深处。老师傅指着墙角那根油光发亮的竹竿说："这玩意儿比我的年纪都大，压过的面团能绕广州十圈！"这话虽然夸张，但广州竹升面的魅力确实就藏在这根竹竿里。
竹升面的诞生其实是个意外。上世纪二三十年代，广州西关的云吞面摊主发现用竹竿反复压制面团，能让面条特别筋道。后来人们发现，在熏制室里制作的面条，因为空气流通缓慢，面粉和鸭蛋能更完美地融合。老食客们常说，正宗的竹升面要经过"三熏九压"——在熏制室里经过三次熏香、九次压制，这样做出来的面条爽滑弹牙，带着淡淡的竹香。
这面条特别适合体力劳动者和生长发育期的青少年，因为高筋面粉和鸭蛋提供的蛋白质能快速补充能量。不过要注意，竹升面偏硬质消化，肠胃较弱的人最好搭配面汤食用。
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熏制室里的魔法时刻
先说和面这个关键步骤。500克高筋面粉配5个鸭蛋是黄金比例，记得要用本地土鸭蛋，那种橙红色的蛋黄才能让面条色泽诱人。在熏制室和面有个窍门——把面粉堆成火山状，慢慢倒入蛋液，让面粉从四周往中间聚拢。我第一次做的时候太着急，蛋液倒太快，结果面团黏得满手都是，师父笑着说我像在玩泥巴。
压面才是最考验功夫的环节。把醒好的面团放在两米长的案板上，人骑在竹竿一端，另一头插在墙面的铁环里。要像跷跷板那样一压一弹，让竹竿在面团上滚动。这个动作讲究腰力，我刚开始总掌握不好节奏，有次从竹竿上滑下来，一屁股坐在面团上，成了师兄弟们整整一年的笑料。
切面时要保持呼吸平稳，手工切的面条才会均匀。熏制室的窗户要半开，让穿堂风轻轻拂过面条表面。记得有年冬至，我正在切面时突然刮大风，面条像蛛网般飘满整个屋子，那场面既狼狈又梦幻。
煮面的艺术
煮竹升面一定要大锅宽水，水要滚开得像瀑布一样。面条下锅后立即用长筷拨散，数着心跳煮45秒就要捞起。这个时间是我经过无数次试验得出的，少5秒太生，多5秒太软。捞起的面条要在凉开水里过一遍，这个步骤叫"过冷河"，能让面条更加爽滑。
去年夏天我给一位九十岁的老奶奶做寿面，她吃完后眼眶湿润，说这味道让她想起抗战胜利那年，父亲带她在老西关吃的第一碗竹升面。那一刻我突然明白，我们守护的不只是一门手艺，更是一个城市的记忆。
最后提醒新手几个要点：竹竿一定要用三年以上的毛竹；压面时腰部要放松，靠身体重量不是蛮力；煮面时水里要加少许盐；最重要的是，做好的面条要在两小时内食用，否则竹香就会消散。这些细节看似简单，却决定了竹升面的灵魂。
在熏制室做竹升面的这些年，我渐渐懂得，食物最动人的不是味道本身，而是它串联起的人间烟火。每当夜幕降临，看着食客们满足的神情，我就想起师父那句话："竹竿压下去的是面团，升起来的是人情。"
