琼海加积鸭：南洋风味的宴会明星
大家好！我是老王，做了三十年粤菜师傅，今天在美食博览会现场给大家聊聊我们琼海的招牌菜——加积鸭。这鸭子可不得了，你们看这油光水滑的标本，像不像裹了层蜜糖？当年南洋华侨带回来的饲养秘方，用椰子渣、花生饼喂足90天，这才养出皮下脂肪三指厚的"琼脂鸭"，在民国时期可是上过国宴的！
这鸭子最适合经常熬夜的上班族。上次有个程序员小伙来我店里，连着吃半个月加积鸭，黑眼圈都淡了。为啥？鸭肉里含的B族维生素比普通鸭肉高40%，配上老椰浆炖煮，特别养胃。不过痛风的朋友要少吃，这汤里嘌呤含量不低。
传统古法五步曲
第一步选材就有讲究。得挑鸭脖系红绳的——这是琼海农户的暗号，代表严格按照古法饲养。记得去年冬至，我亲自去塔洋镇收鸭，发现会认路的鸭子肉质更紧实，那些满山跑的反而纤维粗糙。
处理时有个关键步骤：用60℃温水烫皮。水温太高会破坏皮脂腺，太低又拔不掉绒毛。我习惯在烫鸭时加勺白醋，这样煮出来的鸭皮会呈现漂亮的琥珀色。这里分享个独家经验——有次博览会现场火候没控好，皮烫破了，我急中生智用蜂蜜涂抹补救，反而让鸭皮有了脆皮烧鹅的口感！
秘制卤水定乾坤
真正让加积鸭脱胎换骨的是这锅老卤：八角要用广西大红袍，桂皮选越南紫油桂，最重要的是加杯鹧鸪茶汤。去年我在后厨试验时，不小心把爷爷泡的凉茶当水倒进卤锅，没想到成就了现在最受欢迎的"凉茶版加积鸭"。
炖煮时得用文昌传统的沙锅，这种锅受热均匀，能保住鸭肉的汁水。记得水沸后要转文火，让水面保持似开非开的状态，就像温泉冒泡那样。我习惯在锅盖边缘垫根筷子，让蒸汽微微泄漏，这样鸭皮不会过度收缩。
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斩件摆盘见真章
很多人在家做不好，问题往往出在斩件上。鸭胸要斜45度下刀，顺着肌理切，每片保证带皮、带脂、带肉。上次电视台来拍摄，我特意定做了把3斤重的桑刀，结果发现还是爷爷传下来的2斤片鸭刀最好用——刀背刻的防滑纹都磨平了，但切出来的鸭肉就是不散架。
摆盘时要用热盘子！这是我用温度计实测过的：60℃的瓷盘能让鸭油保持半融化状态，既不会腻口又不会凝固。有次婚宴上学徒忘了热盘子，我只能急中生智用烤鸭饼垫底，客人反而夸这样更能吸收酱汁。
最后说说注意事项：卤汁最多重复使用三次，第四次就会发苦；吃剩的鸭架别扔，加把紫菜煮粥，比日式拉面的汤底还鲜；要是发现鸭胸皮下出现透明冻状结晶，恭喜你买到正宗老鸭，这是胶原蛋白形成的"鸭晶"。
现在大家闻到的香味，正是我们博览会展位的第八锅加积鸭出锅了。记住啊，好鸭子应该像琼海的晚霞，皮色金黄透亮，肉质纹路如云，这才是南洋风味真正的传承！
