贵阳辣子鸡：青岩古镇里走出来的火辣传奇
说起贵阳辣子鸡啊，那可跟川渝的干辣椒爆炒完全不同！这道菜源自青岩古镇，据说最早是苗族人家招待贵客的压轴菜。古镇的石板路两旁，经常能看到屋檐下挂着一串串深红色的糍粑辣椒——这可是辣子鸡的灵魂所在。苗族银饰讲究"以银养身"，而辣子鸡里加入的十余种药材香料，也暗合了当地"食药同源"的智慧。冬天吃上一锅，浑身暖洋洋的，特别适合湿气重的贵州山区。不过胃不好的朋友要量力而行，这红油滚滚的架势看着就让人冒汗！
古镇里的烟火秘方
去年秋天我在青岩古镇亲眼见过老师傅制作糍粑辣椒。选用的花溪辣椒要先在柴火灶上烘出虎皮斑，再配上小黄姜、独头蒜一起舂成泥。那个石臼比脸盆还大，师傅抡起木槌的节奏，竟然和隔壁银匠打银片的叮当声莫名合拍。这种手工制作的辣椒酱，比机器打的多了份活色生香的镬气。
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在家复刻的翻车实录
我第一次做这道菜时，自信满满地用了普通干辣椒代替糍粑辣椒，结果炒出来的鸡肉又柴又苦。后来才悟出来，糍粑辣椒的妙处在于既能出红油又能保留水分，像给鸡肉敷了层辣椒面膜似的。最绝的是要加勺贵州特产豆豉粑，那股复合的酵香，瞬间就能把味道提升三个层次。记得那次失败后，我专门托人从贵阳捎来正宗原料，第二次做的时候满屋飘香，连邻居都来敲门问是不是开饭店了。
手把手教你征服这道菜
选两斤三黄鸡斩成核桃块，用甜米酒和花椒粉腌半小时。菜籽油烧到六成热，先下姜片爆香，看到边缘卷曲时倒进糍粑辣椒，小火慢炒到油色红亮。这时候满厨房的辛辣味能把人呛出眼泪，但千万别开抽油烟机！就是要让辣椒分子牢牢扒在墙壁上，这才是地道做法。接着倒入鸡块大火爆炒，等鸡肉收紧后加酱油、豆豉粑和少许冰糖。最后注入骨汤转小火慢炖20分钟，起锅前撒把蒜苗段。那个汤汁啊，拌米饭能吃三大碗！
特别注意：炒糍粑辣椒时火候是命门，看到油色变成深红就要立即下料，过了这个临界点就会发苦。要是吃不完的辣子鸡，第二天加点土豆块回锅更入味。在青岩古镇，几乎家家都有个祖传的砂锅专门用来盛这道菜，厚重的陶土能持续保温半小时，让香料的味道慢慢渗进鸡肉纤维里。现在想想，银匠打银器要千锤百炼，做辣子鸡何尝不是呢？
