南宁的柠檬鸭：酸爽开胃的壮族家宴头牌
说起南宁柠檬鸭，那可是我们广西人宴客的硬菜！去年我在扬美古镇的民俗村做厨艺展示，有个阿婆拉着我说：“小伙子，你看这青头鸭配的酸柠檬，是我们壮家姑娘嫁妆罐里腌了三年的老柠檬，煮汤能治咳嗽，炒鸭能去瘴气！”这话可把我这药剂师的好奇心勾起来了。
这道菜其实有百来年历史了。最早是邕江边的船工发明的，他们发现酸柠檬既能解鸭肉的腻，又能预防暑湿感冒。从药理来说，鸭肉性凉，柠檬富含维C，搭配老姜陈皮，特别适合湿热体质的人和经常熬夜的上班族。上次有个程序员来民俗村，连吃三天后专门告诉我，原来咽喉不舒服的毛病居然好转了！
食材准备暗藏玄机
选3斤左右的土鸭最好，记得我在民俗村第一次做时，贪便宜用了肉鸭，结果炒完缩水得厉害。酸柠檬要选腌制两年以上的，表皮发黑的那种才够味。重点来了——鸭肉预处理时要用米酒揉搓，这招是跟村口黄师傅学的，去腥效果比料酒好三倍！
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手把手教你复刻壮乡味
1. 热锅不放油，先把切块的鸭皮朝下煎，等鸭油滋滋冒出来再翻面，这个步骤能让鸭肉更紧实
2. 看到鸭肉微微焦黄时，下蒜米、豆豉爆香，这时候满厨房的香味能馋哭邻居
3. 关键步骤来了！沿锅边淋两勺米酒，我第一次做时没等酒气挥发就加水，结果苦得整锅倒掉
4. 加水没过鸭肉，放冰糖和八角，小火慢炖40分钟，记得用筷子在锅里摆个"井"字，这样受热均匀
5. 汤汁收得差不多时，把柠檬去籽撕成小块，和紫苏叶一起下锅
6. 最后淋上生抽和腐乳汁，快速翻炒两下立马关火，余温能把柠檬香逼出来又不发苦
注意事项敲黑板
柠檬籽一定要去干净！上次我在民俗村直播时偷懒，有颗籽混进去，整锅都带苦涩味。还有啊，鸭块别切太小，炖煮后缩水容易变柴。要是给老人孩子吃，可以加半勺山楂粉，肉质会更软烂。
现在每次我在民俗村做这道菜，总会多备几罐酸柠檬送给游客。有个东北大姐去年学了做法，今年特意寄信来说，她在家常做给高血压的丈夫吃，现在老公应酬都主动要求打包鸭肉回家。看到这样的消息，我这个既是厨师又是药剂师的人，心里比喝了柠檬鸭的汤汁还舒坦！
