青岛蛎虾炖豆腐：北中城村的暖心滋味
咱今儿个聊的这道菜，可是青岛老码头边的招牌——蛎虾炖豆腐。这菜啊，看着朴素，内里却藏着海洋的鲜甜和土地的温润。蛎虾是青岛特产，壳薄肉嫩，配上豆腐的滑嫩，炖出一锅暖胃又暖心的汤菜。尤其适合秋冬季节吃，能补钙、补蛋白，老人孩子吃着易消化，上班族喝一碗也能缓解疲劳。要是你常手脚冰凉，或者熬夜后气虚，这汤更是妥帖的选择。
在北中城村这地方做这道菜，别有一番风味。村里灶火旺，大铁锅一烧，鲜味能飘半条街。下面我分六步细说做法，保你在家也能复刻这口鲜！
第一步：备料讲究“鲜”字当头
蛎虾要选活蹦乱跳的，虾壳透亮、虾须完整的最好。豆腐用卤水老豆腐，耐炖不易碎。其他配料就简单了：姜片、葱花、料酒、盐，再加一勺猪油——这是提香的关键！我试过用植物油，味道总差几分，后来用村民送的土猪油，鲜味瞬间翻倍。
第二步：处理虾和豆腐有窍门
蛎虾去头剥壳，虾仁用料酒腌10分钟去腥。虾头别扔！放锅里小火煸出虾油，金红色的油汁是汤底灵魂。豆腐切块后，焯水1分钟捞出，能去掉豆腥味，炖时也不易散。
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第三步：煸炒虾头熬底汤
热锅下猪油，放姜片爆香，倒虾头小火慢炒，用锅铲轻轻按压虾头，让红油渗出来。等油色变橙红，加两碗开水——记住必须用开水！冷水会让虾油腥气重。我头回做时加了冷水，汤色浑浊，后来村里老厨子点拨才改过来。
第四步：炖豆腐控火候
捞出虾头，倒入豆腐块，中火炖8分钟。让豆腐慢慢吸饱虾汤的鲜。这时别急着放虾仁，豆腐炖出蜂窝状才好入味。
第五步：下虾仁求“嫩”
转小火，滑入腌好的虾仁，煮2分钟就到火候。蛎虾肉嫩，久煮就老了。撒盐调味，关火后焖1分钟，利用余温让虾仁彻底熟透。
第六步：撒葱花增色香
起锅前撒一把青翠葱花，绿的葱、红的虾、白的豆腐，看着就开胃！
注意事项有三：一是蛎虾性寒，胃寒的人记得多放姜；二是豆腐焯水后要沥干，避免炸油；三是汤要趁热喝，凉了鲜味会打折扣。这锅炖菜，配米饭能吃出满腹踏实，配馒头能蘸尽汤汁精华。北中城村的深夜里，我常端这一锅和邻居围坐闲话，食物的热气模糊了窗子，也暖了日子。
