河南烩面的精髓，一半在汤，一半在面。这面要想筋道有嚼头，揉制的功夫可就深了。和面是第一步，面粉得选中高筋的，蛋白质含量高，面筋才出得来。水温是关键，天冷用温水，天热用凉水，总之要把握在三十度以下，不然面就被烫死了。水里加一撮盐，这可不是为了调味，而是为了强化面筋的网络结构。水要分次加，边加边搅拌，面粉从雪花状变成絮状，再揉成团，这时候的面粗糙没关系，盖上湿布醒它十来分钟，让水分子和蛋白质充分结合，再揉可就光滑多了。
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揉面是个力气活，更是个耐心活。老话讲“打到的媳妇揉到的面”，话糙理不糙，道尽了揉面要下狠劲的真理。要反复揉搓、折叠、揣打，直到面团光洁如白玉，细腻温润，手按下去能缓缓回弹。这还没完，二次醒发更重要。面团揉光后，要抹上一层薄薄的植物油，锁住水分，再盖上湿布，醒上至少半个时辰，甚至更久。时间是最好的催化剂，它让面筋自然舒展，达到最佳的延展状态。等到下剂子、擀面片、拉烩面时，你才会发现这面听话得很，能拉得薄如纸、宽如带，在锅里翻滚几下就熟，入口爽滑又筋道，嚼着带劲。
说完了面，咱再聊聊这烩面的灵魂——高汤。一锅好汤，是河南烩面鲜香醇厚的根本。地道的烩面高汤，必是用上好的羊棒骨，劈开露出骨髓，与精选的羊肉一同下锅。冷水下料，大火烧开，耐心撇去浮沫，这步急不得，汤色清亮全靠它。之后转为小火慢煨，让骨髓里的精华和肉香一点点融入汤中。汤锅里还得投入几味简单的香料，无非是生姜、葱段、两三颗八角，最多再来一小撮花椒，目的只是去除膻气，衬托本味，万不可喧宾夺主，熬出一股料味。
熬汤的火候与时间是真正的考验。没有几个钟头的文火慢笃，是逼不出那骨子里的浓白的。好的高汤，汤色奶白，表面浮着一层金色的油花，香气扑鼻而来，是那种醇厚而不腻的肉香。喝上一口，鲜味能直达舌根，回味悠长。这汤与那筋道的手工烩面才是天作之合。滚烫的汤浇在刚煮好的面上，瞬间激发融合的香气。面条的麦香与高汤的肉香交织，彼此成就。吃面喝汤，酣畅淋漓，那鲜味能一直暖到胃里，这便是中原大地上最踏实、最慰藉人心的味道。
